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2006年10月31日 (火)

モッツァレラチーズ製造

本日は、うちの牧場で搾った牛乳を使って、

フレッシュチーズの「モッツァレラ」を作りました!(^^)

以前の職場で、チーズ製造業を1年半ほどしてまして、工程に関しては知っているのですが、

モッツァレラチーズは、仕上げるのに技術がとても重要で、僕の作ったものは販売までには出来ませんでした。

では、写真で今日の製造を載せてきますね~(^▽^)ノ

Ca350004 これが「チーズバット」といって、このなべの中に、牛乳が40kg入っています。

電動で、牛乳の温度を上げたり、保ったり、牛乳の攪拌(かくはん)が出来ます。

ちなみに・・・借り物です(^^;)

Ca350005_1 中の牛乳です。

牛乳を低温殺菌したあと、乳酸菌とレンネットと言う凝固酵素を入れると、牛乳がプリンのように、プルプル状態に固まるのです(*o*)

Ca350007_1 そのプリンのように固まった牛乳を、崩さないようにサイコロ状にカットします。

そうすると、この写真のように、切り口からホエイという水分がにじみ出てきます。

(ホエイとは、ヨーグルトから、たまに出てくる上澄みと同じようなものです)

Ca350008_1 これをずーっとかき混ぜていると・・・

こんな風にサイコロ状のものは水分が抜けて、小さな粒になります。これがカードといって、チーズの原型です。

40kgの牛乳のうち、だいたい5kgがこのカードになって、残り35kgがホエイとなります。

なので、チーズは牛乳が1/10くらいにぎゅっと凝縮されたものなんです!

Ca350013 このカードを桶の中で80℃くらいの熱湯に浸すと、ピザでチーズがとろけるように、熱でとろけて1つの固まりになります。

Ca350014 固まりになったら、もちのように、こ~んなに伸びます!

ヘラで伸ばして、ちょうどいい弾力にします。

Ca350015_1 そして、このように手でまる~い形を作って、

この右手をキュッと絞めて引きちぎって、冷水に入れて出来上がりです(^^)

「モッツァレラ」とはイタリア語で「ちぎる」って意味らしいですよ。

Ca350012 同じ工程で、ストリングチーズ(さけるチーズ)も出来るんですよ~。

カードの塊を、なべの熱湯につけて、

伸ばして、折りたたんで、伸ばして、折りたたんで・・・と何回も練り伸ばすことで、あの細くさける繊維質のチーズになるんです。

Ca350010 こぉぉぉ~んなに!

伸びるんです!これは楽しい(^◇^)

できたチーズは今日の晩ご飯の食卓に並びました。

Ca350019_1 ストリングチーズはそのままおつまみとして。

Ca350017_2 モッツァレラチーズは、そのままわさび醤油で食べるのもいけるんですが、

Ca350018_3 今日はオーソドックスに、トマトとバジルのカプレーゼにして食べました(^^)

今日のチーズの出来は、ストリングは少しやわらかめだけど、なかなかうまく出来ました。

モッツァレラは、弾力はまあまあよかったんですが、酸味の中に少しエグみがあっていまいち・・・

思い当たる節を直して、また今度、おいしいモッツァレラをつくろう!

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コメント


初歩的な質問でもししわけないのですが、カードを塊にすると何が変わるのですか?

投稿: かっちき | 2009年8月21日 (金) 15:41

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