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2008年3月20日 (木)

酪農家のための乳製品製造技術研修会

しばらく更新が滞ってしまいましたが、やっと落ち着き、ブログ再開です。

前の記事に書いたように、乳製品の研修のために、10日の午後に準備を整えいざ出発!

先に保健所に立ち寄りましたが、そこでの話が長くなり、夕方になってしまいました。そこから目指すは札幌。夜9時に友人の所に立ち寄りました。今回は外出中バタバタしそうだったので、その友人にボーダーコリーの結花の世話をお願いして、ちょっと話していたらもう11時。

研修は翌日の12時から本別町の農業大学校で行われます。まだまだ遠いので少しでも走っておこうと思い、運転しましたが、夕張で力尽き車で仮眠。というよりぐっすり熟睡sleepy

明けて、運転再開。去年の今頃も十勝に出ていたのですが、その頃はまだ冷え込んで雪も多かったのですが、今年は暖かくなるのが早いようで、日勝峠も乾いていて快適なドライブ(とはいっても14万キロ走っている愛車の軽です(^_^;峠登るのも大仕事)

時間に余裕があるので、途中帯広の温泉で朝風呂。十勝の温泉の湯は気持ちいいですね~。

予定時間どおり会場の農業大学校に到着。去年もお世話になった研修講師の方に案内を受け、講議室へ行くともう参加者の方々の多くが席について待っていました。そしてそのまま講習が始まりました。

1日目の内容は、

・チーズの文化について

・コーデックと乳等省令

・チーズ用カルチャーについて

・チーズ工房の実例とレイアウト

でした。そして懇親会へ。

2日目は

・ゴーダチーズ製造実習

・モッツァレラチーズ製造実習

・ヨーグルト製造実習

・チーズ作りについての職人からの座談会

でした。そして懇親会。

3日目は

・製造施設設計上の重要点と賞味期限管理など

・細菌検査について

・電子顕微鏡で見るチーズのメカニズムについて

となりました。

昨年9月に蔵王酪農センターで受けた研修は、参加者のうち酪農家は僕を含めて2人で、他は乳業メーカー、関係機関、チーズ工房専業と、職種がチーズで繋がっていてもさまざまで、でも20代がほとんどという中で、蔵王のスタッフの方から学ぶ形でしたが、

今回の参加者は「酪農家」という条件のもと、僕と年が近い後継者の方から、自分の親と年が近い方まで年齢が幅広く、また講師の方々も、個々で活躍しているチーズ職人の方々が多く、蔵王の研修とはまた違った関係の人々の中で、いろんな方々とお話ができて、これもとても楽しく、ためになるものでした。

20名ほどの参加者の中、限られた時間で皆と十分にお話しすることはできませんでしたが、それでも良い方々との出会いは、何にも代えがたい大切でありがたいものですね。

懇親会では、講師、参加者の中のプロの方のチーズなどの自家製品と、個人で試作しているチーズも並べて、それらを味わいながらお酒も入りにぎわいました。

うちからも、商品として母の作っているパウンドケーキと、昨年5月に試作したセミハードチーズを持っていきました。

Ca390039 それがこのチーズです。試作したチーズは秋に全て試食し、美味しく出来たものは配ったり、あまりに美味しくないものは、うちの鶏行きになりました。試作熟成庫を工房の部材にするため解体しましたが、この1ホールだけ、ちょっと惜しいから冬の間、温度が良いところの押入れの中で封をして、時々表皮を拭きながら、とりあえず眠らせていたものですが、今回せっかくだからと、持って行くことにしました。

先に自分で食べてみて、以前と同じく乾いて硬い点、味はまだ旨みが少ない点が納得行かず、あまり胸を張って人に出せるものではなくて、食べてもらった感想を聞くのは少しおっかなかったのですが、

参加者の方、さらにはプロの方からも、自分の予想以上に褒めてもらえて、とっても嬉しいものでした。

そしてまた、ゴーダの製造実習の講師の方から、

・苦味が強い・・・レンネットの量・質、もしくはホエイの抜き方に問題ありか

・硬い・・・熟成中の管理に問題

・9ヶ月の熟成のわりに味がない・・・上記をクリアすれば改善か

など的確な指摘をいただきました。これはこの研修での一番ありがたい話でした。さらに指摘をいただきつつ、その組織の出来は大きな問題はない、よく出来ているという言葉をもらい、自信が付きました。

懇親会で盛り上がったまま、お開きの後も、宿泊部屋に集まり、楽しい話は遅くまで続きました。そこでまた、プロの方から自分が今作っている工房のレイアウトを見てもらいつつ、アドバイスや経験からの工夫点などを教えてもらいました。

最終日、講義の後はバタバタしてしまい、ゆっくりと挨拶もままならないまま解散となりましたが、とても良い、得るものが大きかった研修でした。

今回の講師の方とのつながりや、参加者の方との横のつながりを大事にして、同じ酪農家、そして乳製品加工を通した同志と手を取り合い、より良いチーズ、酪農を目指しながらお互い刺激しあって協力しあって、皆で活気ある世界にしたいですね!

研修を終えた後も、せっかくなので、オホーツク側へと向かいました。

その話はまた次に・・・

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コメント

農大なつかしー
その研修行ってみたかったな

投稿: | 2008年3月20日 (木) 08:43

お帰りなさい^^
研修会、とても有意義だったようで、よかったですね。
チーズを育てるのは大変なんでしょうね・・・。
結果がすぐに見えない仕事が出来る人って、ほんとに尊敬してしまいます。
がんばってくださいね。

続きも楽しみにしています^^

投稿: はたかおり | 2008年3月20日 (木) 08:47

研修、お疲れ様でした~。
とても楽しくて、有意義な研修でしたね!

それにしてもケンゴさんはアクティブだな~。
やっぱり若さか。うらやましいのぅ(笑)
研修後の話も楽しみにしていまーす。

余談だけど、別の方のコメントに動画の載せ方が書かれていましたね。
うちも小屋中のドアや窓を勝手に開けるサンちゃんの動画とかUPしてみたいと思っている(笑)ので、そのうち挑戦してみようかな~(^_^)

投稿: みっちゃん | 2008年3月20日 (木) 09:36

研修会お疲れ様でした~!!!
研修会だけでなく、その道中も充実してますねぇ(~o~)
続きも楽しみです~(*^。^*)

投稿: くぅP | 2008年3月20日 (木) 17:21

お疲れ様でした。
あのメンバーの中では、村上牧場のチーズ工房が、一番スタートに近いかな??
熟度のあがったチーズを食べられるのを楽しみにしてます!

投稿: のん | 2008年3月20日 (木) 20:10

有意義な時間でよかったですね(*´∀`*)

同じ志の人と話が出来るってホントすばらしい時間だと思います!!


チーズって生き物なんですね~。
保存の状態で全然違うんでしょうね~。
深い料理ですね。

投稿: 六花 | 2008年3月20日 (木) 22:22

匿名さん

農大は僕は初めて行きました。
この研修は中央酪農会議が主催で、毎年3月に行われて、今回で3回目のようです。
中酪からのこういった研修の案内は、HP上がメインで、それ以外にはあまり知られないようなので、これに関してはこまめにチェックするのが良いと思います。

投稿: ケンゴ | 2008年3月20日 (木) 22:47

はたかおりさん

ありがとうございます。
僕はまだまだスタートラインに立つ前の準備中なので、大したことはありませんが、
プロの職人の方のプライドとチーズへの想いが、チーズに反映されて個性となる所が、なんと言っても魅力ですね!(^^)

投稿: ケンゴ | 2008年3月20日 (木) 22:55

みっちゃんさん

みっちゃんさんも研修お疲れ様でした。
ご一緒できて楽しかったです。
アクティブだなんて、彼女もいない独り身の今のうちですから(笑)
将来お嫁さんが来てくれたなら、研修の夜に話したようなことを守らないと、ですし(爆)

動画、ぜひぜひ!
動くサンちゃんや、楓ちゃんを見てみたいです。

投稿: ケンゴ | 2008年3月20日 (木) 23:02

くぅPさん

道中は、もっとゆっくりしたかったんですが、
帰ってからしなければならない仕事が待っていたので、結構バタバタしていました(^_^;)
本当は、もっと温泉入って、地域のファームレストランでのんびりしたりするのが希望なんですけれど~、いつかそうしたいものです。

投稿: ケンゴ | 2008年3月20日 (木) 23:08

のんさん

研修ではお世話になりました。
そうですね、実現に向けて先陣を切りたいものです。
酪農家「だからこそ」のナチュラルチーズを作り上げたいと思います。
今度は出来上がったチーズを背負って、こちらからのんさんを訪ねたいですね!

投稿: ケンゴ | 2008年3月20日 (木) 23:12

六花さん

楽しい研修で、もし来年も行けるのなら、講習を受けたいと思いますね!

そうです、チーズは生き物です。
僕の言葉でたとえるなら、

「土」が「祖母」
「草」が「母」
「牛」が「娘」
「チーズ」が「孫」

全ては繋がっていて、子供に反映されます。
人間はそれらにちょっと手を貸して世話をしていく。そんなイメージですね!

投稿: ケンゴ | 2008年3月20日 (木) 23:19

とっても有意義な物だったようですね~。
羨ましい限りです。
かあちゃんも早く自分のチーズを作ってみたいものです。
来期の搾乳の時は頑張って作りますよ~!
その時はアドバイスよろしくお願いします。

投稿: みもりの里のかあちゃん | 2008年3月21日 (金) 20:17

みもりの里のかあちゃんさん

はい、有意義な時間でした!
かあちゃんさんもチーズ作り、ぜひぜひトライしてください。
僕で力になれることなら、お教えします(^^)

投稿: ケンゴ | 2008年3月22日 (土) 21:54

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