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2008年8月の記事

2008年8月25日 (月)

チーズの試作活動

さぁ、チーズ工房の開業ももうすぐ目の前に見えてきました。

不甲斐無いことに、以前の目標より、開業の予定はどんどん延びに延びて・・・。その中でも、新聞や町の広報にもチーズ工房の開業の話が記載され、反響もありました。

このまま目処が立たないままではいけないと、開業の体制が整うまでは、チーズに専念することになりました。ただ今、試作を作りつつ、工房の仕上げ、そして保健所と支庁への申請関係を進めています。

本日はセミハードチーズの試作。

セミハードチーズとは、ゴーダチーズなどの分類で、製造時に圧力で形を整え、数ヶ月の熟成を経て仕上がる、やや固めのチーズの分類です。

では、大まかなセミハードチーズの製造工程の紹介です。

①殺菌

チーズバットという大きな容器の中で、湯銭でミルクを温め、63℃で30分間保持して、低温殺菌をします。

市販の牛乳でよくある高温殺菌では、ミルクのタンパク質の状態が変わってしまい、チーズには使えないのです。極力ミルクへのダメージを押さえ殺菌するには、63℃で30分になります。

②スタータ添加

殺菌後、ミルクを30℃台まで冷やし、温度を保ちつつ、そこへスタータ(乳酸菌)を添加し、少し寝かせます。

セミハードチーズに使われる乳酸菌は中温菌といって、30℃台が一番活躍出来る乳酸菌になります。その中温菌も種類が何種類かあります。

スタータは、製造メーカーが乳酸菌をブレンドして、濃縮乾燥冷凍させたものを使っています。それをDVS(ダイレクトバットセット)と呼びます。メーカーによっても違うし、メーカーの中でもさまざまなブレンドのスタータを扱っています。

③レンネット添加

乳酸菌の力で少々酸生成されたミルクにレンネットという凝乳酵素を添加します。

レンネットとは、反芻動物が乳を効果的に消化するために、第4胃で作られる酵素で、この酵素の力で、ミルクは添加後約30分で、プリンのようにプルプルの状態で固まるのです。

④カッティング

固まったミルクを、ピアノ線が張ってある器具で、5~10mm角のサイコロ状にカットします。

そうすることで、断面から水分が抜けてきます。これをホエイと言って、ホエイは水分の他に、乳糖(炭水化物)、ホエイタンパク(ミルクの中のタンパク質の20%はホエイタンパク)、水溶性ビタミンなどを含んでいるので、栄養はまだまだあります。

⑤攪拌

サイコロ状に固体化したミルクをカードと言います。カードとホエイを攪拌することで、カードの中から、どんどんホエイが出てきます。始めは、柔らかいカードが崩れないよう、手で優しく攪拌します。

⑥加温(クッキング)

ある程度、カードからホエイが抜けて、固体として固くなり始めたら、攪拌し続けながら、全体の温度を40度近くまで、ゆっくり時間をかけて温めます。

そうすることで、さらにホエイが抜け出し、さらに固さが増します。

⑦攪拌

温度が上がった後もさらに攪拌を続けます。ここまで固くなったら機械で攪拌します。

Cimg3647

このような状態です。

⑧型詰め(モールディング)

カードからしっかりホエイが抜け、目標の酸生成(pH)ができたら、ホエイをバケツに抜き取り、カードを型につめ、重石を乗せます。

⑨反転

ある程度したらチーズを型から出し、ひっくり返して上下均等に圧がかかるようにします。この時、重石も増やします。これを2回繰り返します。

Cimg3648

このようになります。

⑩冷却

型で形が整ったら、流水の中で一晩冷却します。朝から製造を始めて、夜に冷却。ここまででも時間がかかります。

⑪加塩

翌朝、グリーンチーズ(熟成前のチーズのこと)を、飽和食塩水の中へ数時間漬け込み、塩分を浸透させます。

⑫乾燥

塩水から取り出した後、10℃前後の環境で、間接的に風を当てて、1日~数日で表面を適度に乾かします。

⑬熟成

10℃前後、湿度約90%の熟成庫の中で、2ヶ月以上熟成させます。ムラ無く熟成されるよう毎日ひっくり返しながら、表皮のケアをします。

これで完成です。チーズ作りにはとても時間が必要、焦りは禁物で、じっくりゆっくり時間をかけて日々育てていくものですね。

時間がかかるのは大変ですが、、、やっぱりそこが魅力でやりがいですね(^▽^)

今、セミハードの試作では、スタータをいろんな種類で試し、うちの牧場のミルクとの相性が良い、より美味しい組み合わせを探しつつ、試作をしています。

結果は2~3ヵ月後。商品化はそれからですね。

もっと写真を撮る余裕が出来たら、またチーズの話を写真を織り交ぜてしたいと思います!

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2008年8月24日 (日)

結花と向日葵の遊ぶ動画

向日葵がうちに来てもう1ヶ月。早いものですね。

Ca390194

まだ初めての場所や人にはビビリーだけど、慣れた環境ではどんどん活発になっています。

特に母親の結花には遠慮なくガジガジとじゃれついたり、木の枝を取り合ったり。そんな様子を久々に動画でアップします。

今日、家の裏の林で。風が嵐のように強かったので、音がうるさいかもしれないです。

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2008年8月23日 (土)

真夜中の出産

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2時過ぎ、F1(ホルスタインと黒毛和種との交雑種)のオスが産まれました。

夜のケータイでの写真で、黒いF1の子はわかり難いですが(^_^;)

スポンと産まれて、子牛の体を少し拭いたら、親牛に舐めさせている間に、子牛に飲ませる乳を搾って、子牛の入る部屋にワラを敷いて、母牛にちょっとエサをあげて、子牛を部屋に移動させて、子牛に搾った母牛のミルクを飲ませて終了!

では、おやすみなさいsleepy

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2008年8月22日 (金)

産まれるのかい?

さっき、牛舎の「リンリン」をチェックしに行って

「産まれそうなのかい?」って聞くと

Photo

そうか~、わかったよ、夜中もたまにチェックするからよぅ

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2008年8月18日 (月)

動物たちの写真と最近のこと

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今月10日に出産した、我が家の今の最年長の「クック」とその赤ちゃん。残念ながらオスでした。

(ホルスタインのオスは、肉になるため我が家には残りません。メスが産まれる方が良いのです)

今年は子牛の産み分けにとことんついていなくて、今年の後継牛になるホルスタインのメスはまだ3頭しかいません(>_<)どなたか出産の運を分けてくださ~いっ!

。。。。。。。。

話は変わって、先日のこと、、、僕の部屋は2階でして、その部屋にいるとき、外から

「ドンドン!ゴンゴン!」と何かがぶつかる音が何回も続けて聞こえてきて。

怪しく思って、窓から覗くと、僕の車の軽がぶつかる音ごとに前後にユサユサ揺れてる!?

慌てて車を見に行ったら、羊のまっくんが車の後部を頭突きしまくっているっ~crying

ちょっと車凹んだし、、、(もうかなり古いから、いいんですけどね)

近くに車を停めた方も悪いしねぇ。

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こやつが犯人です。

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鶏が向日葵の種を食べている所。先住の鶏がだいぶ年になったので、先月、若い鶏を導入しました。

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牛舎猫の「しまお」もう大人の大きさに成長して、ネズミの番人係です。でもたまにラップサイレージで爪とぎします(>_<)

(ラップサイレージ{密封した発酵牧草}に穴を開けられると不良発酵やカビの原因になって、草がダメになるのです)

ラップサイレージの猫よけのいい方法って無いんでしょうか~?

Cimg3631

僕の部屋の家猫の「うめきち」久々のブログ登場です(^_^;)

だって特に何かをしているわけでもなく、毎日寝放題でだらけ中。

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遊んだ後の結花と向日葵。暑い夏は犬にとっても辛く、遊んだ後に水浴びさせたところ。

向日葵は、おもちゃでキャッチ&レトリーブの練習を始めました。なかなか意欲的ですよ~。

最後に昨日の夕日。

Ca390179

快晴の日で、夕日が沈んだ直後です。あまりに綺麗で、仕事の手を止めて撮りました。

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2008年8月14日 (木)

夏の草地と夕日の写真

ブログにいつも載せている写真ですが、写真を撮っているカメラは2つあるんですけど、

コンパクトカメラの「CASIO EXILM 7.2メガピクセル」と

ケータイの「au W53CA EXILM」のふたつを使っています。

ブログを始める前は、写真を撮る習慣も無かったし、デジカメも持ってませんでしたが、ブログを始めてから、写真を撮ることを意識して、デジカメを買い、ケータイもカメラ性能の良いものにしました。

でも、日常でデジカメを持ち歩くことなんでまず無いので、結局ブログに載せている写真のほとんどはケータイで撮ったものなんです(^_^;)

(ちなみに写真にマウスをあわせたときに出る写真のタイトルが、「Ca~~」ならケータイで、「Cimg~~」ならデジカメで撮ったものだとわかります)

作業中に「あ、これ写真に撮っておこう」と思ったらケータイで気軽に撮るんですが、ブログの話題に上げず、そのまま消えてしまったものもあります。ので、今回は最近撮った話題に上がらなかった写真をアップします。

Ca390170

天気が良かった、うちの山の上側の採草地より。

Ca390171

その採草地より見える海。真ん中に奥尻島が見えるの、わかりますか?肉眼だとはっきり見えるんですけど、、、

Ca390172

草を刈った後の畑にはたくさんの動物が集まります。草の中に隠れていた小動物や虫など捕るためですね。写真はカラスの大群。

他にも作業中によく見るのが、キツネとトンビ。野うさぎもいました。さらには海が近いので

Ca390173

カモメも来ます。

Ca390174

カモメ~が飛んだ~カモメ~が飛んだ~ あなたは ひとりで 生きられるのね~♪

ってトラクターで思わず口ずさみます(笑)

最後に夕日3連発!

Ca390175 Ca390177 Ca390176

追記、オマケに夕日もう一発!

Ca390046

それと、今回から試しにブログランキングのブログ村に参加します。

ずっと前からやってみたい気持ちはありつつ、そのままだったんですが、

試しでメリットがあるようならば続けていきたいと思っています。

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2008年8月11日 (月)

結花っ子、里帰り~!

またちょっとさかのぼって、先月の28日。テイネドッグスクールに行きました。

結花っ子を1頭、我が家に残すため、その子を引取りにです。

もともとの話で、予約の新しいオーナーが希望する子を優先とし、うちにはその中で、言い方は悪いですけど選ばれなかった子を残すことになっていました。

その子は、3女でした。まだ2ヶ月にもなっていなかったのですが、3女だけが我が家からテイネドッグへ移った環境の中で、兄弟が相変わらず元気にはしゃぐ中、一歩引いた臆病さが出てきたということで、

所長より「この子は静かな田舎で育てた方が良くなる」とのことで、急遽引取りに。

28日の夕方、訓練所に到着。ちょうどアジリティーの練習中でした。

Ca390170

(僕はアジリティーはちょっとだけやったことがあるけど、ほぼ未経験者です(^_^;)

結花っ子とも久々の対面!

Ca390171

ちょっと見ないうちにでかくなって。遊んで、結花母さんとも対面して、遊びつかれてみんな爆睡して。

そんな様子がおじいちゃん(僕)は、ほほえましくて。長い時間ずっと眺めていたら「そんなに見てたら子犬に穴が開きます!」とスタッフのmamaさんからツッコミが(>_<;)

いろいろ話もしつつ、夜に3女を乗せて家へと里帰りでした。

生まれた時から、兄弟7頭の中で一番体重のある大きい子で、仮名が「しずちゃん」と呼ばれていた3女(笑)

大きくたくましく育ってほしい、それと臆病さなんて消し去って、明るく楽しく、青空の下で元気に咲き誇ってほしい。そんな願いを込めて、

向日葵」(ひまわり)と名づけました。

でも呼びにくいので、愛称はひーちゃんと呼んでいます。

里帰りして2週間。もう臆病さの面影も無いくらい、うちの家族と、結花母さんと楽しそうにはしゃいでいます。

今日、里帰りして初めて、家族以外のお客さんと対面したけれど、しっぽ振って寄っていったのでよかった~!

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今はフリーでのびのび走らせています。

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どっかから見つけてきた石ころを持ってくる結花に喰らいつく向日葵。

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よく木の枝の引っ張り合いをして遊んでいます。

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向日葵いい表情だね~、結花はなぜかビックリ顔(笑)

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2008年8月 6日 (水)

夏本番と2番牧草収穫

また少しさかのぼった話になりますが、先月は全然晴れの日が無く、曇りや濃霧や雨といった「蝦夷梅雨」という天気が続きました。

去年の7月は曇りや霧で雨はほとんど無く、逆に干ばつで草の状態が悪かったのですが、

今年はとても潤っているので、1番草を刈った後の牧草の伸びも質も良いですね!

Ca390141

こんな感じの霧の日が多かったんです。7月後半から、草はいつ刈ってもいいほど伸びたのですが、天気がこうなので、ずっと天気待ちでした。

そしてやっとまとまった晴れの日が来たのが25日。この日から急激に日差しがジリジリと暑くなり「やっと夏が来たな!」と明らかに季節が変わりました。

(個人的には夏の暑さは苦手なので、早く過ぎ去ってほしいくらいですが(^_^;)

では、2番草収穫作業風景です。

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刈取りと、草を散らす作業をトラクター2台で行っています。

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運転席から見える畑。

Ca390144

夏の濃い青色の空。

。。。。。。。。。。

そして、夏の暑さが来ると、日中は牛も暑くて外に出たがりません。

先月25日の朝、外に牛を出したのですが、

Cimg3625_2

これが昼過ぎの写真。朝に出した放牧地の出入り口付近から、ぜんっぜん動いていないんです。

暑くて動くのも嫌なんですね。草も食べずにじっとしているのを見て、

「こんなに暑いのに外に出すなんてどういうつもり!?こうなったら私たち働きませんから!」とストライキを起こしているようにも見えます(>_<;)

なので、翌日からは、

Ca390146

日中は牛舎の中で扇風機に当りながら、乾草を食べさせています。

これからは暑い日の日中は牛舎の中、夜にだけ放牧という形になります。

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2008年8月 5日 (火)

酪農とチーズで結ぶつながり

すっかり書きたいことが山積みになってまして(>_<;)少し前の話になりますが、

先月の20日の朝、鵡川の酪農家の「毛利牧場」さんの北川夫妻がうちの牧場に来てくれました。

僕と同年代のお2人は、奥さんが実家の酪農の後継者で(苗字は旦那さん側)、チーズを通して奥さんと知り合ったつながりなんです。

後継したお2人は、経験を生かしてチーズの製造販売と放牧酪農にも取り組みたいということで、遠い瀬棚まではるばる牧場見学に来てくれました。

地元の農協職員も同行で、前日に道中の牧場も2つ視察してきたそうです。

父と母を交えて、牛舎や放牧地、アイス工房とチーズ工房を案内しつついろんなお話をして、僕にとっても楽しいひとときでした。

夕方の作業に間に合うように帰らなければならないとのことで、短い時間でしたがお昼には出発。4時間以上の距離だそうで、、、遠くても来てくれてありがとう!

今度は僕が訪ねる番ですね、機会があればぜひ伺います。

奥さんが作ったチーズをいただきました!

Ca390136

モッツァレラ、さけるチーズ、カマンベールチーズです。

カマンベールは試作1号というのですが、個人的にはとても好みの味で、驚き!どれも美味しくいただきました。

僕にとっては良い刺激になりました。もっとがんばらねば!

。。。。。。。。。。

さらに、先月26日に、上士幌より髙木ファームのご夫婦がうちの牧場に来てくれました。

このブログにもコメントくださっている高木さんは、今年3月の十勝での乳製品研修で知り合った方で、今回ヘルパーを頼んでの連休で、遠路はるばる(車で8~9時間くらい)ここ瀬棚まで来てくださいました。

こんなに遠いのに訪ねてきてくれる、それだけでも本当に嬉しいですね!

僕の親と世代が近いこともあり、親を交えて5人、ログハウスで髙木さん手作りヨーグルト(あっという間に食べてしまい写真は無いです(>_<)、僕の作ったチーズ、母のアイスやケーキなどを囲んで、楽しく談話!話は尽きず、でも次の予定もありますから、帰り際チーズ工房を案内して、

その後、高木さんも見た1週間前のNHKの番組に出ていた同じ地区の放牧黒豚農家のファームブレッスドウィンドさんへ案内、僕も一緒に豚舎も見学しました。

酪農やチーズを通じて、こうして知り合える事は、嬉しいものですね(^^)

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