食品微生物管理技術講習

先週9～11日の3日間、

江別市の北海道立食品加工研究センターにて、食品微生物管理技術基礎講習を受けて来ました。

食品加工に従事している企業に向けた、基礎的な微生物検査や衛生の講習内容のものでした。

食品や栄養学系の大学では、習うような内容ですが、僕は学校で習うことなく、前職で知識は少々得ても、実際の検査は業者が行っていたので、

自分の工房できちんとした微生物検査が出来なくとも、簡易的なものや知識は十分に生かせられるだろうと思い、受講してきました。

。。。。。

前日8日はここの地域(大里地区)の祭りがあり、催しの子供相撲･ビンゴ・餅まきが終わったあとは、そのまま神社で飲むのですが、ここは我慢して(>_<)早くに帰り、翌朝早くに出発！

今回の研修は全部で16名、蓄肉、魚肉、野菜など、さまざまな食品加工業の方が来られていました。

今回は乳製品加工は僕のみで、さらに個人での参加も僕だけでした。

1日目の研修内容が

・微生物制御に関する講習

・細菌検査に関する講習

・実習Ⅰ　食品から乳剤を作り、寒天培地に塗抹

でした。

実習Ⅰでは、1班4名で、実際の商品として売られていた、ひき肉、すり身、漬物、カット野菜をそれぞれ担当して、食品を生理食塩水で10倍に薄め、さらに100倍・1000倍・10000倍と薄めたもの(食品乳剤)を、用意された一般細菌と大腸菌群用の培地に塗り、培養という内容です。

2日目は

・培地調整

・実習Ⅱ　次亜塩素酸の使用法とふき取り検査

・実習Ⅲ　耐熱性芽胞菌とクロストリジアを検査　培地混釈

・ＨＡＣＣＰ講習

・実習Ⅰの大腸菌群・大腸菌の判定結果

でした。

耐熱性芽胞菌とクロストリジア用の培地を作るのに、粉末原料と蒸留水を混ぜて滅菌。

次に蒸留水、新しい次亜塩素酸入りの蒸留水、古い次亜塩素酸入りの蒸留水、さらにそれぞれの次亜塩素酸入り蒸留水にスキムミルクを入れて汚れた状態にして、それぞれに大腸菌を入れて、その殺菌効果を実験検査。

食品加工での器具などの殺菌法には、次亜塩素酸水、煮沸、蒸気、酸性水、殺菌機などがありますが、うちのチーズ工房では、ハード面を購入しなくても行える次亜塩素酸水と煮沸にて殺菌しています。なので、この実験は実際の製造現場に生かせられますね。

ふき取り検査は、簡易検査キットにて、壁やドアノブ、よく使う道具などに付着している生菌やタンパク質を取り出しその数を検査。

そして、朝に作った培地に前日作った食品乳剤を加え、シャーレ内で寒天培地が固まったら培養。

最後に前日から培養した、大腸菌群と大腸菌の検査結果を出しました。

その時の培地がこのような状態です

コロニー状になった数を数えて、食品中の生菌の数を数えたり、試験管の中の状態で陰性、または陽性の疑いを調べます。

3日目は午前中のみで

・1日目と2日目の結果判定

・顕微鏡観察

一般生菌、次亜塩素酸、ふき取り検査、耐熱性芽胞菌、クロストリジアの検査結果を判定。

その時の一般生菌の結果がこちら

これも、コロニーの数で食品中の生菌数を調べます。

最後にこの培養した生菌を取り出し染色して、顕微鏡でその形を見ました。

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このような内容の研修でした。

器材や培地などを滅菌するためにさまざまな設備が必要になるので、うちのチーズ工房のような小規模さでは、ここで学んだ実技を実行することはなく、

実際は、簡易キットにて検査し、疑いがある場合と、自主定期的に業者に検査依頼とする予定です。でも、根本的な知識と意識を得ることが出来た、受講して満足の研修でした！