今の試作がこんな感じです
とりあえず、文字バランスを変えて、ラムネさんのアイデアの背景を単色にしました。
まだ、文字の形や色や、いろいろ試してみたいし、
下の空いているスペースをどうしようかな、と言う所です。
また、よければ気軽にコメントください！
。。。。。
試作のモッツァレラも、目指しているものに近づいてきました。
。。。。。。
追記
ラベルに少し手を加えました
下に加えた文章は、北海道せたな サニーヘイツ（うちの牧場の冠名) 今の場所で酪農を始めた年の1968年 を書き記しました
先週9～11日の3日間、
江別市の北海道立食品加工研究センターにて、食品微生物管理技術基礎講習を受けて来ました。
食品加工に従事している企業に向けた、基礎的な微生物検査や衛生の講習内容のものでした。
食品や栄養学系の大学では、習うような内容ですが、僕は学校で習うことなく、前職で知識は少々得ても、実際の検査は業者が行っていたので、
自分の工房できちんとした微生物検査が出来なくとも、簡易的なものや知識は十分に生かせられるだろうと思い、受講してきました。
。。。。。
前日8日はここの地域(大里地区)の祭りがあり、催しの子供相撲･ビンゴ・餅まきが終わったあとは、そのまま神社で飲むのですが、ここは我慢して(>_<)早くに帰り、翌朝早くに出発！
今回の研修は全部で16名、蓄肉、魚肉、野菜など、さまざまな食品加工業の方が来られていました。
今回は乳製品加工は僕のみで、さらに個人での参加も僕だけでした。
1日目の研修内容が
・微生物制御に関する講習
・細菌検査に関する講習
・実習Ⅰ 食品から乳剤を作り、寒天培地に塗抹
でした。
実習Ⅰでは、1班4名で、実際の商品として売られていた、ひき肉、すり身、漬物、カット野菜をそれぞれ担当して、食品を生理食塩水で10倍に薄め、さらに100倍・1000倍・10000倍と薄めたもの(食品乳剤)を、用意された一般細菌と大腸菌群用の培地に塗り、培養という内容です。
2日目は
・培地調整
・実習Ⅱ 次亜塩素酸の使用法とふき取り検査
・実習Ⅲ 耐熱性芽胞菌とクロストリジアを検査 培地混釈
・ＨＡＣＣＰ講習
・実習Ⅰの大腸菌群・大腸菌の判定結果
でした。
耐熱性芽胞菌とクロストリジア用の培地を作るのに、粉末原料と蒸留水を混ぜて滅菌。
次に蒸留水、新しい次亜塩素酸入りの蒸留水、古い次亜塩素酸入りの蒸留水、さらにそれぞれの次亜塩素酸入り蒸留水にスキムミルクを入れて汚れた状態にして、それぞれに大腸菌を入れて、その殺菌効果を実験検査。
食品加工での器具などの殺菌法には、次亜塩素酸水、煮沸、蒸気、酸性水、殺菌機などがありますが、うちのチーズ工房では、ハード面を購入しなくても行える次亜塩素酸水と煮沸にて殺菌しています。なので、この実験は実際の製造現場に生かせられますね。
ふき取り検査は、簡易検査キットにて、壁やドアノブ、よく使う道具などに付着している生菌やタンパク質を取り出しその数を検査。
そして、朝に作った培地に前日作った食品乳剤を加え、シャーレ内で寒天培地が固まったら培養。
最後に前日から培養した、大腸菌群と大腸菌の検査結果を出しました。
その時の培地がこのような状態です
コロニー状になった数を数えて、食品中の生菌の数を数えたり、試験管の中の状態で陰性、または陽性の疑いを調べます。
3日目は午前中のみで
・1日目と2日目の結果判定
・顕微鏡観察
一般生菌、次亜塩素酸、ふき取り検査、耐熱性芽胞菌、クロストリジアの検査結果を判定。
その時の一般生菌の結果がこちら
これも、コロニーの数で食品中の生菌数を調べます。
最後にこの培養した生菌を取り出し染色して、顕微鏡でその形を見ました。
。。。。。。。。。
このような内容の研修でした。
器材や培地などを滅菌するためにさまざまな設備が必要になるので、うちのチーズ工房のような小規模さでは、ここで学んだ実技を実行することはなく、
実際は、簡易キットにて検査し、疑いがある場合と、自主定期的に業者に検査依頼とする予定です。でも、根本的な知識と意識を得ることが出来た、受講して満足の研修でした！
チーズの商品化で必要なものの１つに｢ラベル｣があります。
さぁラベルを作ろう！と思ったら、漠然とした疑問が～
さまざまな商品がある中で、ラベルやパッケージはどう用意しているのか？
やっぱりデザイナーや印刷会社などの業者依頼が大半なんでしょうね。
そうしたら、国産のチーズや畜産加工品など、農家製などの小規模生産者のラベルはどうしているのか？
いろいろ本やネットで見てみると、シンプルであったら、かわいいものであったり、高級感やビンテージ感があるものであったり･･･どれも良いデザインだなぁと感心してばかりで。
じゃあ、自分のはどうしようと考えたけど、まず業者依頼という方法はなくなりました。
お金かけられないですから～(爆)
自分で作ろう！実はアイスクリームのラベルも手作りなんです。父親が作ったものです。
なかなかいいですよね。
ラベルを作るソフトはあるので、簡単なデザインならちょっとした手間で出来るのですが、
ちょっと手をかけて、良い雰囲気のものを作りたくて、筆字のフォントを探したんですが、
そういうフォントって高いんですね･･･初めて知りました(>_<;)手が出ません～
イラストなどの素材も良くて安いものもなかなか見つからず･･･で
こうなったら全部手書きだー！と意気込んで作ってみました。
あ、先に言い訳しときます。学生の頃から美術はちょっと苦手でして
スキャンを繰り返して作ってみた試作第1弾がこちら！
、、、なはは、どうでしょう？なんかイマイチ(￣◇￣ゞ
でも、こ～んな感じの構想で。筆字で、牧場の自然を表現する、夕焼け、風、海、草の色を入れて。
今、文字の感じを変えようと、書いていたら筆ペンのインクが無くなって終了～。
今書いたのがコレ
これはけっこう上手くないですか？(自画自賛(笑)
ラベルに関して、できたら皆さん、力を貸していただけますか？
アイデアや、ここをこうしたら？のようなアドバイス。素材などいただけたらなお嬉しいです！
よろしくお願いしますm(_ _)m
、、、あ、ここで発表になりましたが、
チーズ商品化第1弾は、ソフトタイプの水入りモッツァレラになります！
さぁ、チーズ工房の開業ももうすぐ目の前に見えてきました。
不甲斐無いことに、以前の目標より、開業の予定はどんどん延びに延びて･･･。その中でも、新聞や町の広報にもチーズ工房の開業の話が記載され、反響もありました。
このまま目処が立たないままではいけないと、開業の体制が整うまでは、チーズに専念することになりました。ただ今、試作を作りつつ、工房の仕上げ、そして保健所と支庁への申請関係を進めています。
本日はセミハードチーズの試作。
セミハードチーズとは、ゴーダチーズなどの分類で、製造時に圧力で形を整え、数ヶ月の熟成を経て仕上がる、やや固めのチーズの分類です。
では、大まかなセミハードチーズの製造工程の紹介です。
①殺菌
チーズバットという大きな容器の中で、湯銭でミルクを温め、63℃で30分間保持して、低温殺菌をします。
市販の牛乳でよくある高温殺菌では、ミルクのタンパク質の状態が変わってしまい、チーズには使えないのです。極力ミルクへのダメージを押さえ殺菌するには、63℃で30分になります。
②スタータ添加
殺菌後、ミルクを30℃台まで冷やし、温度を保ちつつ、そこへスタータ(乳酸菌)を添加し、少し寝かせます。
セミハードチーズに使われる乳酸菌は中温菌といって、30℃台が一番活躍出来る乳酸菌になります。その中温菌も種類が何種類かあります。
スタータは、製造メーカーが乳酸菌をブレンドして、濃縮乾燥冷凍させたものを使っています。それをDVS(ダイレクトバットセット)と呼びます。メーカーによっても違うし、メーカーの中でもさまざまなブレンドのスタータを扱っています。
③レンネット添加
乳酸菌の力で少々酸生成されたミルクにレンネットという凝乳酵素を添加します。
レンネットとは、反芻動物が乳を効果的に消化するために、第4胃で作られる酵素で、この酵素の力で、ミルクは添加後約30分で、プリンのようにプルプルの状態で固まるのです。
④カッティング
固まったミルクを、ピアノ線が張ってある器具で、5～10mm角のサイコロ状にカットします。
そうすることで、断面から水分が抜けてきます。これをホエイと言って、ホエイは水分の他に、乳糖(炭水化物)、ホエイタンパク（ミルクの中のタンパク質の20％はホエイタンパク）、水溶性ビタミンなどを含んでいるので、栄養はまだまだあります。
⑤攪拌
サイコロ状に固体化したミルクをカードと言います。カードとホエイを攪拌することで、カードの中から、どんどんホエイが出てきます。始めは、柔らかいカードが崩れないよう、手で優しく攪拌します。
⑥加温(クッキング)
ある程度、カードからホエイが抜けて、固体として固くなり始めたら、攪拌し続けながら、全体の温度を40度近くまで、ゆっくり時間をかけて温めます。
そうすることで、さらにホエイが抜け出し、さらに固さが増します。
⑦攪拌
温度が上がった後もさらに攪拌を続けます。ここまで固くなったら機械で攪拌します。
このような状態です。
⑧型詰め(モールディング)
カードからしっかりホエイが抜け、目標の酸生成（pH)ができたら、ホエイをバケツに抜き取り、カードを型につめ、重石を乗せます。
⑨反転
ある程度したらチーズを型から出し、ひっくり返して上下均等に圧がかかるようにします。この時、重石も増やします。これを2回繰り返します。
このようになります。
⑩冷却
型で形が整ったら、流水の中で一晩冷却します。朝から製造を始めて、夜に冷却。ここまででも時間がかかります。
⑪加塩
翌朝、グリーンチーズ(熟成前のチーズのこと)を、飽和食塩水の中へ数時間漬け込み、塩分を浸透させます。
⑫乾燥
塩水から取り出した後、10℃前後の環境で、間接的に風を当てて、1日～数日で表面を適度に乾かします。
⑬熟成
10℃前後、湿度約90％の熟成庫の中で、2ヶ月以上熟成させます。ムラ無く熟成されるよう毎日ひっくり返しながら、表皮のケアをします。
これで完成です。チーズ作りにはとても時間が必要、焦りは禁物で、じっくりゆっくり時間をかけて日々育てていくものですね。
時間がかかるのは大変ですが、、、やっぱりそこが魅力でやりがいですね(＾▽＾)
今、セミハードの試作では、スタータをいろんな種類で試し、うちの牧場のミルクとの相性が良い、より美味しい組み合わせを探しつつ、試作をしています。
結果は2～3ヵ月後。商品化はそれからですね。
もっと写真を撮る余裕が出来たら、またチーズの話を写真を織り交ぜてしたいと思います！
すっかり書きたいことが山積みになってまして(>_<;)少し前の話になりますが、
先月の20日の朝、鵡川の酪農家の｢毛利牧場」さんの北川夫妻がうちの牧場に来てくれました。
僕と同年代のお２人は、奥さんが実家の酪農の後継者で（苗字は旦那さん側）、チーズを通して奥さんと知り合ったつながりなんです。
後継したお２人は、経験を生かしてチーズの製造販売と放牧酪農にも取り組みたいということで、遠い瀬棚まではるばる牧場見学に来てくれました。
地元の農協職員も同行で、前日に道中の牧場も2つ視察してきたそうです。
父と母を交えて、牛舎や放牧地、アイス工房とチーズ工房を案内しつついろんなお話をして、僕にとっても楽しいひとときでした。
夕方の作業に間に合うように帰らなければならないとのことで、短い時間でしたがお昼には出発。4時間以上の距離だそうで、、、遠くても来てくれてありがとう！
今度は僕が訪ねる番ですね、機会があればぜひ伺います。
奥さんが作ったチーズをいただきました！
モッツァレラ、さけるチーズ、カマンベールチーズです。
カマンベールは試作1号というのですが、個人的にはとても好みの味で、驚き！どれも美味しくいただきました。
僕にとっては良い刺激になりました。もっとがんばらねば！
。。。。。。。。。。
さらに、先月26日に、上士幌より髙木ファームのご夫婦がうちの牧場に来てくれました。
このブログにもコメントくださっている高木さんは、今年3月の十勝での乳製品研修で知り合った方で、今回ヘルパーを頼んでの連休で、遠路はるばる(車で8～9時間くらい)ここ瀬棚まで来てくださいました。
こんなに遠いのに訪ねてきてくれる、それだけでも本当に嬉しいですね！
僕の親と世代が近いこともあり、親を交えて5人、ログハウスで髙木さん手作りヨーグルト(あっという間に食べてしまい写真は無いです(>_<)、僕の作ったチーズ、母のアイスやケーキなどを囲んで、楽しく談話！話は尽きず、でも次の予定もありますから、帰り際チーズ工房を案内して、
その後、高木さんも見た1週間前のNHKの番組に出ていた同じ地区の放牧黒豚農家のファームブレッスドウィンドさんへ案内、僕も一緒に豚舎も見学しました。
酪農やチーズを通じて、こうして知り合える事は、嬉しいものですね(^^)
すっかり子犬の話題ばかりで、いったい本業はなんなのかわからないような、ノンジャンルなブログとなっていますが(^_^;)
今日は久しぶりにチーズの話です。
6月の一番草採草までに間に合わせたかった、チーズ工房は完成に至らず(T_T)採草を終えてからは、工房の細かい所の修正や試運転をして、また修正。
特に熟成庫を冷やすのに苦戦しました。庫内に冷却ユニットなどを入れるのは自分の考えでは好ましくないので、(経費をかけずに)間接的に冷やすために、外に隣接射させたバルククーラーの冷却水をポンプでくみ上げ、庫内の天井に張りめぐらした灯油用銅パイプを通り、そこで熱を伝えて、空気を冷やしてバルクに水が戻り循環する構造なのですが、
自分で手探りの作業。どれだけのものを設置すればよいのかはやってみなければわかりません。
最初はポンプのパワー不足。次に銅パイプが短く冷えきらない。
どちらも、お金をかけないがための失敗です(^_^;)結局、24時間稼動できる水中ポンプに銅パイプ約65mで、今の熟成庫の温度は11℃前後でバッチリ！湿度も90％を維持して、理想的な環境になりました。
ただ、8月の真夏に保てるかどうかは・・・真夏になってみないとわかりません(>_<)もし冷え切らなければ、また手立てを考えます。
そうして、まだ作るべきものはあるので、チーズ工房完成とは言えませんが、試作を始めることは出来るところまでこぎつけました！
ほぼ完成の製造室です。
反対側からの見た目です。この壁のモルタルと床の塗装は自分で行いました。これで硬化剤を使う塗料の経験値もアップしました！(^^)
まだ新しい設備を使うのと、製造の流れをつかむまでにしか手が回らないので、思い通りのレシピや出来にはなりませんが。
手前がセミハードチーズ約6ｋｇと、奥がハードモッツァレラ約2.5ｋｇです。
まだまだ、これからです。
。。。。。。。。。
本日の写真。ばあちゃんの野菜畑の周りに植えたひまわりがキレイに咲きました。
チーズ工房についての話は、だいぶ前からしていませんが、
今日の作業は熟成庫の棚作りでした。
以前ブログで熟成庫の写真を載せたのが2月23日で、その時の熟成庫の写真は
こんな感じでした。そして今日の状態はこんな感じです
この間に進めた作業は、
電気工事(業者)、床のモルタル施工、ドア作り、壁の塗装2度塗り、床の塗装、冷却用パイプ設置、そして棚作りです。
時間はかかっていますが、着々と完成が見えてきています。
牛たちだけではなく、うちのポニーの小太郎や、羊のまっくん、ヤギのあずきとこむぎも冬ごもりから抜け出し、外で日光を浴びながら青草を食べられる、良い季節になりました。
ヤギたちを朝、外に出すと決まってするのがヤギ相撲！
決して仲が悪いんじゃないんです、力比べや、力試しのような遊びで楽しいんでしょうね～、ほおっておいたらいつまでも飽きずに頭突き合うんですよ。でも夜は寝床で仲良く寄り添って寝るんです(＾＾;)
ではその朝稽古の模様を動画でどうぞ～
もっと近くで撮ってみました
冬ごもりの間に、さらに一回り成長して、立派なヒゲも生えて、すっかり大人になりました。
牛舎に住み着いた猫たちも、前よりも大きくなって、やっと二階から昇り降りできるようになり、牛舎の中を駆け回っています。
牛たちを放牧した後の牛の寝床の寝ワラで遊びつかれたのか仲良く寝ていました。僕は掃除中だったので起こしてしまったかな。
。。。。。
そして、工房の進み具合ですが、
道路側からの外観です。アイボリーと茶色の塗装をしました。塗った後で気づいたこと、、、窓枠も白だと目立たない(>_<;)後で窓枠だけ色塗ります。
それと、雨水がプレハブに溜まらないように側溝をつけて、花壇作りで出てきた芝を側溝の土手に張りました。
1それと、熟成庫の裏手側に工房の排水溝を出してつなげて、排水周りも出来上がってきました。
またまた久しぶりの更新です。更新していない間も見に来てくださったみなさんにはなんと言えばいいのやら、、、(>_<;)いつもありがとうございます！
バタバタと忙しい3月も終わり、少し落ち着いてきたので、溜まった分ブログを書いていきたいと思います。
まず、檜山支庁から案内いただいた研修会が3月27日、雪印乳業㈱札幌研究所にて行われ、参加してきました。
この研修会は、チーズ工房関係者と、チーズ工房開業予定者を対象に、道庁と雪印乳業が共同で主催しているものです。
酪農の振興を一番の目的とし、それに伴う乳製品の生産と消費の拡大のため、中でも消費が年々拡大しているナチュラルチーズにスポットを当て、小規模の加工生産をしている工房へ技術を講習するものです。
今回の研修は毎年度に1回行う衛生講習を主とした基礎研修会で、このほかにも年度に2回、製造技術を学べる応用研修もある予定だそうです。
。。。。。
当日は9時半から研修が始まるので、朝4時半に起き5時に出発しました。途中コンビニで朝食のパンを買いつつほぼノンストップで運転し、小樽から高速を使って、研修会場に着いたのが9時15分。結構ギリギリでした(^_^;)
約20人の研修者で研修は始まりました。午前中の内容は衛生講習。
･食中毒の毒素と菌･ウイルスの特性
･衛生に食品加工するための細菌と殺菌の関係
･衛生を確立するための洗浄と殺菌方
･清潔な環境づくり
という内容のものでした。
食品加工には基礎の中の基礎な内容ですが、その要点をわかりやすくまとめていて、講習で「こうしたらなぜこうなるのか」のような、物事の理由が自分の頭の中で結びついて整理されたような、そんな良い講習でした。
社員食堂で昼食を済ませ、午後は施設見分。
見に行った施設は試験場で小さい規模のものでした。結構昔からある施設のようで、使い込んだ古いチーズバットに牛乳缶ごと殺菌する設備、小さな熟成庫がいくつもある施設でした。
う～ん、正直、稼動している工場内が見てみたかったなぁ～(^_^;)
まとめて質疑応答のあと、最後にチーズの試食会がありました。
出されたのが、外国産の
サントモール、モッツァレラ ディ ブーファラ カンパーナ、カマンベール、ロックフォール、ピエダングロワ、サムソー、エメンタール
そして雪印乳業製の
淡雪、カマンベール、ゴーダ、チェダー、プロボローネ、ブルー、グラナ
でした。
一番楽しい時間ですね(^^)全て食べて味を記憶にとどめます。と言ってもやっぱり自分の好みが印象に残りますね。
中でもロックフォールは自分で買うには値が少々かかるから、今まで食べる機会がないままだったので、初めて食べれてとっても嬉しい！おいしかったなぁ。
それと、雪印のゴーダは1年半熟成モノで、日本人向けに脂肪酸の風味を抑えて、アミノ酸の味を強調しているので、角がなく食べやすくもコクがある、多くの人に好まれるものになっていて、大変関心しました。
解散後も、希望者は試食に残って良いと言うことで、主催の方々に混じってまだまだ食べる食べる。
帰る前に「いくつか持ち帰ってもいいですか？」と聞いたら、ハード系のチーズを包んで持たせてくれました。どうもありがとうございました！
研修後、近くに友人の家があって、その友人の両親が環境に良い塗料や洗剤などを扱っていて、チーズ工房づくりにも利用させてもらっているんです。
家にお邪魔して、直接その製品などのお話を聞いて、出来るものはどんどん活用して行こうと思いますし、衛生や環境に関わるもので、「こんなものが欲しいんですが」という要望を通してよいお話がこれからも続けられればと思いました。
僕にとっては、慌しくあっという間のようで長いような今月、気が付けばもう月末ですね。
ブログを書くことがあまりできずにいましたが、加速的に暖かくなって、もう親牛たちを外に出しています。
とはいえまだ放牧地の草はほとんど食べられないので、運動と日光浴しながら、ロールの草を食べさせています。
う～ん、気持ちがよさそう！
。。。。。
チーズ工房づくりは僕が研修に出ている間も進んでいました。
業者の方に製造室の床と壁にモルタルを施工してもらっていました。
それが仕上がったのが14日。僕が帰ってきた16日にはほぼ硬化していました。
翌日17日は水道管の施工、そして18日の朝、チーズ製造にかかせない「チーズバット」とボイラーを納入しました。
発注から全てを担ってくれた方の指示のもと、まず搬入を業者の方が行い、その後ボイラーの業者が水道からの配管と設置をしました。
夕方まで作業は続き、僕は所々立ち会いながら、こちらの都合に合うよう細かい所の要望を伝えました。
そうして仕上がったのがこちら。
中央がチーズバット。250リットルの容量のものです。まだ保護のため青いフィルムは貼りっぱなしで。
背面の左手がボイラー、右手が循環タンクです。
循環タンクから水がボイラーへ送られ、ボイラーで沸かしたお湯が２重構造のチーズバットの外側の内部(ジャケット)へ送られ、チーズバットを温め、その湯が循環タンクに戻る構造です。
これで生乳を加熱し、低温殺菌をし、その後このチーズバットの中でチーズ製造も担います。
翌日19日に試運転。その結果、ちょっとボイラーのお湯の温度が足りないので、今はまだ調整中です。
このチーズバットの納入が前々から決まっていて、製造室の出来をこれに間に合わせなければならなかったので、3月始めあたりから切羽詰った状態だったんです(>_<;)
そして、ぎりぎりセーフでここまでこぎつけました。納入後に大きな安堵感から、一端落ち着き、工房づくりも休止して、酪農作業や、身の周りの掃除や整理などをしていました。
そして24日に再開。この日は熟成庫と包装室の床のモルタル施工です。
午前中は下準備をし、午後から施工。昨年12月にコンクリートの下地施工をしたときと同じように、地元の生コン屋に依頼し、モルタルを持ってきてもらい、
僕と親だけでは人手と技術不足のため、左官作業に慣れている酪農家仲間の方に手伝ってもらいました。
作業は僕が一輪車でミキサーから生モルタルを運び流し、父が大まかに均し、母と酪農家仲間の方で細かく均してもらいました。
仲間の方は、なんと作業に合わせて道具を手作りで持ってきてくださり、それを使って、見事にキレイに均していきます。この方がいなかったらきっと上手く出来なかったでしょう。
ありがとうございました！
作業も2時間ほどと、スムーズに終えることが出来ました。
さて、網走を出てから少し走り、午後２時ごろ佐呂間町の目的地に着きました。
そこは、「ふじさわ牧場」です！
(ふじさわ牧場についてはHPをご覧くださいhttp://www.d1.dion.ne.jp/~husky/）
藤沢さんご夫妻と知り合えたのは、これまたネットがきっかけでした。僕がHPを見かけて、ブログを読むと、
酪農に、ボーダーコリーでディスクドッグという共通点に嬉しく、興味がありコメントをしました。僕のブログにも時々コメントをいただき、何だか親しい気持ちでいたのですが、
偶然にも、今回の乳製品研修に奥さんが参加されるということで、ネットで知り合ってから早々にお会いできるきっかけが出来たのです。
研修中は、奥さんといろいろお話しすることが出来たのですが、たくさんの参加者の中であっという間に時は過ぎていき研修は終わりました。
そして僕は前々からこの先の予定が大方決まっていたのです。ふじさわ牧場にも行ってみたい思いはあったのですが、バタバタした中でちょっとの時間しか滞在できないなら失礼だと思って、ふじさわ牧場を訪ねる予定はしていなかったのですが、
研修後に、ふじさわ牧場を訪ね、旦那さんにも会ってみたいな、とフツフツと思い始め、失礼を承知の上、電話で「明日の午後、ちょっと立ち寄っても良いですか?｣というお願いに、
快く「いいですよ」と言っていただき、こうして訪ねることが出来ました。
牧場ではちょうど削蹄の作業中。旦那さんとはじめましての挨拶の後、牧場内を案内してもらいながら、お互いの牛や牧場について、話は尽きませんでした。
そこで、ふじさわ家のボーダーコリーのラムネくんともご対面。話を聞くと実はうちのボーダーの結花と、父親が一緒で、母親もたぶん血が近いだろうという、もう兄弟のような存在で驚きつつ嬉しく思いました。
あっと言うまに時間は経って、もう次の場所へ行かなければならなくなって、、、次に行くのは興部のチーズ工房アドナイさんです。
そしてその後は札幌に向かいつつ途中で車中泊する予定だったのですが、お互い話足りない気持ちもあり、そこでご厚意でふじさわ家に泊めてもらえる事となりました。とってもありがたく、それならばと、アドナイさんでチーズを購入してから、また戻ってくることに。
佐呂間から興部までは車で約２時間、アドナイさんに着いたのは５時半頃でした。
アドナイさんは北海道のチーズ工房では老舗で、僕の身の回りのチーズ好きのいろんな方から｢アドナイさんのチーズは絶対食べた方が良い！」と口を揃えるくらいなのです。瀬棚から興部はかなり遠いので、この機会に行って買ってくると決めていました。
お土産もかねて、有る種類は全て買ってきました。
それからふじさわ牧場に戻ったのが８時。旦那さんも仕事を終えた所で、夕食をご馳走になりつつ、昼の話の続きを。
ふたりのお子さんはとっても元気で、上の子は春から小学校に入学で、買ってもらったランドセルに文房具を嬉しそうに僕に見せてくれました。いや～、かわいらしいですね(^^)
食後にアドナイさんのチーズを試食したり、奥さんの手作りヨーグルトと、研修で作ったヨーグルトも試食しながら、
牛と牧場の話や、研修とチーズの話、犬とドッグスポーツの話に、最後は僕が彼女を作るためには、の話まで(^_^;)
そうしていると、夜も更けに更けて、３時半。寝る間も惜しんで話込んでしまいました。（朝の酪農作業がある旦那さんには、申し訳ない気がしていました(>_<;)
寝床も貸していただき、朝にお風呂と、ふじさわさんのお母さんから朝食もいただき、また話をして、昼前に出発です。
最後にじゃがいも、長いも、手作りベーコンまで下さって。まだ話し足りない名残惜しさを感じつつ、ふじさわ牧場を後にしました。
たくさんお世話になり、本当にありがとうございました！
この後は札幌へ。途中友人とご飯を食べ、夜には結花を預けた友人宅へ。
この友人とも前から約束があって、おすすめの美味しいホルモンがある焼肉屋が近所にあるからと、飲む約束をしていました。で、食べてみると、ホントに美味しかった！柔らかくてとけるようなホルモンで、ビールも進み、２人であーでもないこーでもないと言いながら。
泊まらせてもらって、翌日１６日、せたなへと帰りました。
約１週間、研修にオホーツクに、チーズの勉強とたくさんの人との出会いと、それに友人との時間。外出することが出来るのも、親が家の仕事をしてくれて、こういう機会には快く出かけておいでと言ってくれるからです。出会えた人に、親に、感謝しています。
前の記事の続きです。少し時間が経っているので、思い出しつつ書きます。
研修が13日の昼過ぎに終わり、そこから真っ直ぐ網走へ向けて走りました。
十勝・釧路までは行ったことがある、知っている地域なのですが、そこから先のオホーツク側は初めて行く地域です。運転しながら見る景色も新鮮で楽しいですね！
途中、昼食と車のオイル交換をしつつ、網走に着いたのは5時ごろでした。
初めての街、土地感覚もないまま、今晩会う約束をしている方に連絡。まだ仕事中でして「流氷でも見て待ってて」と言われて、
流氷!?もちろんオホーツクは初めてなので流氷は見たことありませんでした。3月はもう流氷は無いものだと思い込んでいたんですが、そう言われて急に胸が躍る気持ちになりました。
とりあえず、、、海はこっちかな？と思う方向に向かって見ると、、、おぉっ！パッと見開けた海沿いの道に出て、初めて流氷が見れました!!(^▽^)
感動しました。海沿いに車を止められる場所を見つけて、早速海岸まで行ってみてまず写真。
触って、乗ってみて、あと、ちょっと変かもしれませんが、、、
削って少し舐めてみました。しょっぱいのかなって(^_^;)う～ん、ただの氷ですね(笑)
そうしてドライブしているうちに、待っている方が仕事を終えたそうで、待ち合わせてお会いできました。
その方は、僕と同世代ながら、昔からチーズ職人を見据えて、とある工房に勤めた後、フランスの農家で研修をして、今は網走のとある所に勤めながら、チーズ開発に取り組んでいる方なのです。
実は、実際お会いするのは初めて。きっかけはネットで知り合い、農家・チーズ・同世代と通じる部分が多いので、いろいろメールやお話はしていましたが、十勝研修に出たことで、やっと直接お会いする機会ができたのでした。
それから、その方の住まいで夕食をご馳走になりつつ、僕からの差し入れのワインを飲みながら、お互いの作ったチーズを食べては、チーズのことを語り合いつつ、泊まらせていただきました。
翌日、１４日。
その方について行き、チーズ製造の見学をさせていただくことに。提携している酪農家に行き牛乳をもらい、製造所へ。
偶然にもこの日、僕以外にも見学をするという方がいまして。その方もチーズ製造を計画している方で。こういう所でチーズで繋がった方と出会えるというのは何とも面白いですね！
製造を始めつつ、いろんな話をしていたのですが、僕は次の予定のため、製造途中のお昼までしかご一緒できませんでした。
惜しみつつも、また会いましょうと言い、次の場所を目指しました。
文章が長いですねぇ(^_^;)一端ここまでで
しばらく更新が滞ってしまいましたが、やっと落ち着き、ブログ再開です。
前の記事に書いたように、乳製品の研修のために、10日の午後に準備を整えいざ出発！
先に保健所に立ち寄りましたが、そこでの話が長くなり、夕方になってしまいました。そこから目指すは札幌。夜9時に友人の所に立ち寄りました。今回は外出中バタバタしそうだったので、その友人にボーダーコリーの結花の世話をお願いして、ちょっと話していたらもう11時。
研修は翌日の12時から本別町の農業大学校で行われます。まだまだ遠いので少しでも走っておこうと思い、運転しましたが、夕張で力尽き車で仮眠。というよりぐっすり熟睡
明けて、運転再開。去年の今頃も十勝に出ていたのですが、その頃はまだ冷え込んで雪も多かったのですが、今年は暖かくなるのが早いようで、日勝峠も乾いていて快適なドライブ(とはいっても14万キロ走っている愛車の軽です(^_^;峠登るのも大仕事)
時間に余裕があるので、途中帯広の温泉で朝風呂。十勝の温泉の湯は気持ちいいですね～。
予定時間どおり会場の農業大学校に到着。去年もお世話になった研修講師の方に案内を受け、講議室へ行くともう参加者の方々の多くが席について待っていました。そしてそのまま講習が始まりました。
1日目の内容は、
・チーズの文化について
・コーデックと乳等省令
・チーズ用カルチャーについて
・チーズ工房の実例とレイアウト
でした。そして懇親会へ。
2日目は
・ゴーダチーズ製造実習
・モッツァレラチーズ製造実習
・ヨーグルト製造実習
・チーズ作りについての職人からの座談会
でした。そして懇親会。
3日目は
・製造施設設計上の重要点と賞味期限管理など
・細菌検査について
・電子顕微鏡で見るチーズのメカニズムについて
となりました。
昨年9月に蔵王酪農センターで受けた研修は、参加者のうち酪農家は僕を含めて2人で、他は乳業メーカー、関係機関、チーズ工房専業と、職種がチーズで繋がっていてもさまざまで、でも20代がほとんどという中で、蔵王のスタッフの方から学ぶ形でしたが、
今回の参加者は｢酪農家｣という条件のもと、僕と年が近い後継者の方から、自分の親と年が近い方まで年齢が幅広く、また講師の方々も、個々で活躍しているチーズ職人の方々が多く、蔵王の研修とはまた違った関係の人々の中で、いろんな方々とお話ができて、これもとても楽しく、ためになるものでした。
20名ほどの参加者の中、限られた時間で皆と十分にお話しすることはできませんでしたが、それでも良い方々との出会いは、何にも代えがたい大切でありがたいものですね。
懇親会では、講師、参加者の中のプロの方のチーズなどの自家製品と、個人で試作しているチーズも並べて、それらを味わいながらお酒も入りにぎわいました。
うちからも、商品として母の作っているパウンドケーキと、昨年5月に試作したセミハードチーズを持っていきました。
それがこのチーズです。試作したチーズは秋に全て試食し、美味しく出来たものは配ったり、あまりに美味しくないものは、うちの鶏行きになりました。試作熟成庫を工房の部材にするため解体しましたが、この1ホールだけ、ちょっと惜しいから冬の間、温度が良いところの押入れの中で封をして、時々表皮を拭きながら、とりあえず眠らせていたものですが、今回せっかくだからと、持って行くことにしました。
先に自分で食べてみて、以前と同じく乾いて硬い点、味はまだ旨みが少ない点が納得行かず、あまり胸を張って人に出せるものではなくて、食べてもらった感想を聞くのは少しおっかなかったのですが、
参加者の方、さらにはプロの方からも、自分の予想以上に褒めてもらえて、とっても嬉しいものでした。
そしてまた、ゴーダの製造実習の講師の方から、
・苦味が強い･･･レンネットの量・質、もしくはホエイの抜き方に問題ありか
・硬い･･･熟成中の管理に問題
・9ヶ月の熟成のわりに味がない･･･上記をクリアすれば改善か
など的確な指摘をいただきました。これはこの研修での一番ありがたい話でした。さらに指摘をいただきつつ、その組織の出来は大きな問題はない、よく出来ているという言葉をもらい、自信が付きました。
懇親会で盛り上がったまま、お開きの後も、宿泊部屋に集まり、楽しい話は遅くまで続きました。そこでまた、プロの方から自分が今作っている工房のレイアウトを見てもらいつつ、アドバイスや経験からの工夫点などを教えてもらいました。
最終日、講義の後はバタバタしてしまい、ゆっくりと挨拶もままならないまま解散となりましたが、とても良い、得るものが大きかった研修でした。
今回の講師の方とのつながりや、参加者の方との横のつながりを大事にして、同じ酪農家、そして乳製品加工を通した同志と手を取り合い、より良いチーズ、酪農を目指しながらお互い刺激しあって協力しあって、皆で活気ある世界にしたいですね！
研修を終えた後も、せっかくなので、オホーツク側へと向かいました。
その話はまた次に・・・
3月に入ってからガラっと季節が変わりました。
冷え込みもなくなり、厳しい風も吹かず、朝の日もどんどん早くなって、こんなに青空が見えます。
長くて厳しい冬も終わり、もう春になったと言ってもいいくらい、暖かくなって雪もどんどん解けてきています。
3月は、楽しみにしている十勝でのチーズ研修があります。10日に出発の予定ですが、実はそれまでにこなさなければならない事に追われています。
なので毎日ビッチリ働いていたので、ブログも、メールもなかなかできず、リンクやコメントをくれる方々のブログを見れてもコメントできずにいました(>_<)すいません、みなさん見ていますよ～、そのうちコメントしにいきたいと思います。
そんなチーズ工房の進行状況ですが、
ここは、包装管理室。
内壁を張ってから、、、
塗装して、蛍光灯がつきました。
ここは製造室。
この天井を、前の記事に書いたように、大学生に手伝ってもらいました。
壁は1人で張るんですが、ピッタリ抑えながらビスを打つのはなかなかキビシイ(>_<;)
塗装して、電気系統が付いて、壁にモルタルを塗るための野地板をつけました。
製造室の壁と床のモルタルは排水の勾配と衛生面から業者に依頼しました。これからとりかかってもらいます。
このような感じで、今日の夕方にひと段落。リフレッシュに結花とディスクへ。すっかり地面が見えてきた放牧地で遊んできました。
その動画です(^^)うちの動画を好いてくれてる、ひまわりの家からのひなぼんちゃん、見てる～？
でも、ケータイで撮りながらディスク投げると、ブレるし、キャッチの瞬間は豆のように小さい。だれか代わりに撮って～(笑)
遊び終わった後です。
それと、うちの家猫たちの写真も。
姉妹なだけあって、寝る時の格好が全く一緒な時がよくある、今度写真に収めます！
でも似ていない所がひとつ、向かって右の「とめ」の写真写りの悪さ(笑)
最後に、牛の話が全くないので、今晩の搾乳後の牛のお食事シーン。(1分を越えるマニアックな動画(^_^;)
ラップサイレージ(発酵草)を食べています。一番手前は｢ピコ」大学生が来た日の深夜に出産したばかり。やっぱりカメラが気になるようで、ご飯中お邪魔しました～
酪農家にとっては日常の光景。今このブログを見ている方には牛飼いの方が多いかと思いますが、牛を全く間近で見たことがない方もいると思い、あえて日常を撮りました。
間近で見たことない方にとっては、珍しいものかな？楽しんでもらえれば嬉しいです！
昨年11月末に、酪農専門誌の｢酪農ジャーナル」のスタッフがうちの牧場の取材に来られました。
楽しくお話をして、写真をたくさん撮って行かれたのですが、その時の取材の事が、今月号の酪農ジャーナルに掲載され、今日我が家に届きました。
掲載されているのは、表紙の放牧の写真と、巻頭カラーグラビアに写真を中心に2ページになります。
こういうように、本の中に掲載されている形で紹介されるのは、少し恥ずかしくもありますが、とても嬉しいものです！
我が家の風景に、ブログに掲載したことがある写真も使ってもらいました。
定期購読されている方、もう見ました？やっぱり少し照れくさいですね(＾_＾;)
そして興味のある方、よければ読んでもらえると嬉しいです。
経過状況ですが、まず外観はこのように最初からほとんど変わっていません。気温がプラスにならないと出来ない作業もあるので、窓をFixの小さいものに変えた以外は、まだ工事現場のプレハブと変わりありません(^_^;)
これは熟成庫。仕切りの壁を作り、白い特殊なペンキを塗りました。
電気配線が終わったら、もう一度重ね塗りをします。
内壁の資材が届いたので早速取り付けに。
まず事務・更衣室にOSB（木っ端圧縮コンパネ?)を取り付け終わりました（まだ窓枠や壁の角などに付ける物もあります）
これから他の部屋も取り掛かります(^_^)v
昨日、函館へ買出しの用事と、ある所を訪ねました。それが
山田農場チーズ工房です。
七飯町大沼の山の中で、ご夫婦と小さなお子様と暮らしながら、自ら沢を開拓して少頭数の牛とヤギを飼いながら、自宅・チーズ工房・ショップなど全ての建物を自らつくられているご家族です。
（以前にも訪ねた時のことをブログに書きましたが、今回はお名前もこのブログを見ている方に知っていただきたく、お許しを得ております。以前の記事はこちらhttp://unagidogyuka.cocolog-nifty.com/blog/2007/07/post_bbe6.html）
これがその自宅・工房・ショップの建物です。
牛とヤギ達は、春の青草や野草が食べられる頃に合わせて出産し、それからチーズの製造と開業になるようです。
チーズ製造のことだけでなく、生活そのものも尊敬できる良いご家族です。今回もまたいろいろな話をすることができ、とても参考になりました。
先日紹介した熟成庫の内壁には、まだ打ち付けた壁同士の間に隙間がこのようにあるので、今日はこれを埋める作業です。
専用のセメントを溶いて、スクレイパーで伸ばしながら隙間を埋め、専用の紙で補強し、また塗るという作業です。
でも作業中に、スクレイパーで塗り出すと、セメントをこぼすし、少しずつしか塗れないことに気づき、刷毛で塗ってスクレイパーで仕上げる作戦に変更。
そして今日の成果は
このようになりました。
上手い下手は置いといて（＾＾；工房作りは悩みながら苦戦しながらも楽しく進めていますが、この「塗る」って作業は好きな分野です。思わず鼻歌が～♪
熟成庫の内壁を張って、ちょっと様になりました。ここまででもずいぶん長かったぁ～。
ひとつひとつクリアしてから、それからまたひとつ、としないと頭がこんがらがって失敗するので（経験済み）、ここまで形にしてただ今電気屋さんに配線を依頼したところです。
。。。。。
話は変わって、昨日一昨日と地域での飲む集まりがありました。
基本的にお酒は好きです。基本的にビールとワインが好きで、日ごろもたまに夕食後に1人で嗜んでいます。飲みの席でも、人並みに飲むんですが･･･体質的に酔いにくく抜けにくいんです（>_<;）
夜中まで飲んで、まだ大丈夫かなと思える程度でも、次の日の朝がぐわんぐわん。二日酔いというより、酔って目が回っている状態、こんな時の朝の仕事は千鳥足です。そして夜に二日酔い。昨日は夜集まった時が一番頭痛がひどくて、、、キツかったっす(ToT)
この体質はたちが悪いですね～。そして明日の夜も･･･飲みます(笑)
いろいろ考えていましたが、今日、これにしようとかと思った名称に親も賛成でした。
それは、
「村上牧場ミルク工房 ”レプレラ”」
第一に、酪農があってこその食べ物作りということで｢牧場」を名称に入れて、
チーズだけでなく、母の作るアイスクリームなども含めて、ミルクを加工する・ミルクがあればいろいろな食べ物を作ることができるんだ。ということから「ミルク工房」
ここまでは早い段階で決まっていました。
でも、この地域と自分の牧場を言い表せるような、自分たちだけの愛称のようなものを付けたかったのです。
この「レプレラ」はアイヌ語を用いました。2つの単語から成り立っています。
｢レプ｣は『海（沖）』。 「レラ」は『風』 という意味です。
ここ瀬棚は海から吹く風が強い地域です。街の近くの海上には「風海鳥（かざみどり）」という名の洋上風力発電があるように、海と風は瀬棚に大きな自然の力をもたらします。その自然の力は恵みにもなり、時には牙をむくこともあります。
この牧場は、その海からすぐの山にあり、海風がそのまま山へを吹き上げます。夏の風は涼を運ぶものでもあれば、冬はしばれる厳しさもあります。
酪農をする上での効果として、この風は瀬棚の海のミネラルを含んで大地へと運び、そこで育つ草へ。そして牛が食べ、ミルクの糧になります。内陸で育つ草よりも、海からの恵みを含んだ草を食べた牛の乳の方がミネラル分が多く、牛乳やチーズの栄養や味になります。
山地で採草しにくい農地でも、規模が小さくてもできる酪農を、この地域の酪農の形として、取り組んでいます。そんな、この地域だけの酪農と、ここに注がれている自然の力を、チーズや牧場に生かしたい。それがこの愛称の「レプレラ」の由来です。
。。。。。
名前を付けたからうちの酪農が変わるわけではありませんけれども、みなさんからこの名前を親しんで呼んでもらえるような牧場にしていくことができればと思います。
どうでしょうか？初めて名乗るのは照れくさく恥ずかしいものですが･･･みなさん、お気軽に感想を聞かせてください。おねがいします（^^）
１月中ごろからずっと冷え込み、風も強かったりと厳しい日が続いてましたが、昨日今日とやっと穏やかな天気になりました。
これは夕方４時ごろ、工房用プレハブの上からの南側の風景です。
明日は、ものすごく荒れた暴風雪になると何度もラジオで言うくらいなのですが。
その荒れる前の天気が良い今日、製造室側と熟成庫の屋根をつなげる作業をしました。
連結していない別々のプレハブを隣接させただけなので、その隙間が空いていて、行き来出切るようつなげるためには、その隙間から雨漏りしないようしっかりつながった屋根を作らなければならなくて、そこを決めないとその次の内装が進めにくくなっているので、自分でやってみたのですが、、、
さすがに屋根は難しい！雨漏りしない構造はシビアですね(>_<)一応できましたが、明日の荒れた天気や、この先トラブルがあれば業者に依頼かな。
。。。。。
話は変わって、３月の中旬ごろ、中央酪農会議主催で「酪農家のための乳製品製造技術基礎研修会」が２泊３日、十勝で催されて、定員制だったんですが、希望したら定員の中に選ばれたので、参加してきます！
研修の内容はもちろん、この機会にいろんな方と知り合えられることを大事にしたいですね。
滅多にできない遠出なので、この時期にあわせて、行きたい場所、訪ねたい人の所へ行こうと思います。
先日の写真から、製造室側の内壁を張るための木材と、仕切りの壁の柱を打っているところです。
日中作業して、夜には勉強を～、、、なんて所までは体力が続かず(>_<;)読みたくて買ったのに読んでいない本が少しずつたまってきています。
そんな中、ある程度読んだだけですが、オススメの本を紹介します。
という本です。
最近出版されたものです。牛乳とチーズを科学的でミクロな視点から説明しているものです。
約150ページに渡って、トピックをひとつずつ細かく分けて、わかりやすい文章と大きな顕微鏡での写真で、とても理解しやすいものです。
これまでチーズ研修や、似たようなテキストから乳とチーズの勉強をしましたが、この本は、それらを集約して、わかりやすくしてあるので、
チーズに携わる方、趣味で作る方にはオススメで、また牛乳に関わる酪農家の方々にも何かの役に立つことが書かれているかと思います。
興味のある方はこちらへどうぞ(^^)→「ミルク＆チーズサイエンス」
さぁ紹介して終わりでなく、僕もしっかり読まないと～（＾o＾；
去年は時間の合間に進めていた工房作りですが、年明けからほぼ毎日工房作りに専念しています。
ず～っと１人で黙々もくもく･･･あれこれ悩みながらマイペースにできるのがいい反面、形になるのに時間が、、、(^_^;)
そのジレンマが現れている現場はこんな感じです
これは熟成庫、角材を組みながら、断熱材を壁は3重で20cmの厚さ、天井は4重で30cm分あります。奥には試しに張った内壁があります。
奥の小さい窓が前に作ったショップの窓とつながっています。
それらしくなるのはまだ先かな。
この先、僕は毎日の酪農作業は最低限の作業をして、残りは全て工房作りに時間を費やすので、時間をもらっている分がんばっていきます！
正月より更新が滞っておりましたが、今日までどうしていたかというと、もちろん朝晩の牛の世話と搾乳はありますが、それ以外の時間はというと、
別に意識していたわけでもないのですが、「正月」というのはなんだか気持ちがリセットされるようで、
元日も変わらずに働こうか～、と思いつつも、なんだか体がうまく動かず、結局あきらめてゆっくり休んでました（＾＿＾；）
２日から働き出しましたが、体を慣らしながらのように、ゆとりを持って少しずつエンジンをかけていき、やっと最近、体が通常営業に戻りました。
今の作業は、
これはショップの中で、正面から入ってすぐ見える方向です。
すぐ前にカウンターがあるのですが、その奥の壁に窓を付けようという作業です。
ちょっと穴を開けてから「あ、写真とってブログに書こう」って思い立ったので(^_^;)
窓の寸法分、内壁と、間にある柱を切りました。
このショップもプレハブなんですが、工房用のプレハブと違い、柱が厚くて多く、しっかりした構造のものなので、結構時間を要しました。
次に外壁のサイディングを切ります。これは正確でないと、窓との隙間から雨水などが入るかもしれない、ということで慎重に、、、
最後に窓をはめ込み、窓枠をつけて出来上がりです(^_^)v
窓枠がまだ木材がむき出しなので、何か壁紙でもつけようかな。
この窓、野外に対してでなく、実はチーズ工房の製造室がショップから見えるように、どうしてもしたかったのです。
チーズ工房の立地も、ショップに合わせた場所に、何とか収めたのです。
（何とか収めた関係で、工房が公道の近くになってしまい、車で家から公道へ出る時や、山に登る側の車道は工房の先に左カーブがあるせいで、少し視界が悪くなってしまい、ご迷惑をかけています。すいませんm(_ _)m )
ゆくゆくはカウンターを移動させて、お客さんにも製造施設や、製造風景を見てもらい、少しでもチーズ作りを知っていただくきっかけになればと思います。
、、、今は荒れている作りかけの製造室しか見れませんが（>_<;）
。。。。。
それにしても、これを仕上げるのに、朝晩の作業の合間とはいえ、１日半かかりました。
初めての作業、精密さが必要とはいえ、ずいぶん時間がかかったような、、、自分の力量ではなかなか思いどうりに事が進まないものです。
昨日は暖気を伴った低気圧のせいで、大雨となりました。そのため、雪はほぼ全て解けてなくなってしまいました。
この時期の雨はなんだか嫌なものですが、でもこのおかげで、地面のしばれもすっかり解けたので、
春になるまでできないかなと思ってた、工房周りの地面均しをしました。
一日いっぱいスコップと一輪車のみで作業して、これは夕方前の写真。
作業前の写真が無いため、どう作業を進めたのかわかりにくいですが、道路側の方が山側なので、雨水などが全て工房側に流れ込むので、その水がはけやすいように、また軒下にも水がたまらないように、掘っては土を捨て、均して、です。
まだ均し終われてはいないので、明日の冷え込みがきつくなければ、続きです。うぁ～、疲れた(^^;)
工房の名前を考えていることの記事に、ヨーコさんよりアイヌ語がいいんでないかい？といただき、
アイヌ語についてネットで少し調べてみると、北海道の地名についての説明がたくさん見られました。
その中で、少しこの牧場の地元の地名について書きます。
ここせたな町(旧瀬棚町)の｢瀬棚｣の由来は、「セタルペシュペナイ」といって、これは「犬が泳ぎわたる川」という意味で、うちの牧場がある西大里と、その反対側にある東大里との間から街へと流れている｢馬場川」という川に、昔、よく山犬が多く生息していたことから、そう言われ、それが「セタルナイ｣→「セタナイ｣→｢瀬棚｣と略されていったようです。
ちなみに、町内のチーズ職人の近藤さんのチーズのひとつに｢セタルナイ｣という名前のチーズがあります。
ここより北に見える標高約1500mの山「狩場山」の由来は、「カリンパ・ウシ・ヌプリ」といって、これは「桜が群生する山」という意味だそうです。
「カリンパ･ウシ･ヌプリ」、、、これはオリジナルチーズの名前に使えそうだなぁ、よし、とっといておこう。
うちの牧場がある山は｢ガンビ岱｣といいますが、この｢ガンビ｣は｢白樺｣という意味ですが、アイヌ語ではなく方言のようなものらしいですね。
。。。。。
という風に、アイヌ語由来の地名は調べやすいのですが、辞書のようなページは少ないようで、欲しい情報を見つけるには、もう少し調べこんでみてみます。
チーズ工房を開業させるにあたって、工房の設立だけではなく、さまざまな申請が必要となります。
乳処理量や、だいたいの製造の展望が見えてきたところなので、この申請も進めなければなりません。
その提出する書類の中に書かなければいけないことが、｢施設の名称」
前々から、決めなければと思っていたのですが、なかなか思いつかないもので、、、(>_<)
そのまま、ストレートな名称であれば、「村上牧場チーズ工房」となりますが、
｢○○牧場チーズ工房」というような名称の工房は数件ありますし、
｢村上牧場」という牧場も、検索をすれば何件も見つかります。
実は、親がアイスクリーム販売を始めた10年前に、その名称を「ラブリーカウ 村上牧場」と決めたのですが、名づけたはいいものの、なんだか気に入らないということで｢村上牧場」にいつの間にか戻っていました(^^;)
名称を決めることも、進めなければなりませんね。何かピッタリくるような名称、思いつかないものかな、、、
農家の小さなチーズ工房で、建物の次に大きな金額を必要とするのが「チーズバット」です。
行える作業は、生乳を入れ、低温殺菌から、発酵、凝固、カードのホエイ抜き、さらにプレ圧搾までを、このチーズバットの中で行えます。
それだけ、製造では中心となる器具。そのチーズバットの見積もりと商談のため、業者の方が来られました。
また、進展があれば、お伝えしていきます。
を、今の合言葉にしながら工房作りをしています。
密閉は、虫･ホコリなど不衛生なものが入らないよう。断熱は熟成庫・製造室の温度変化を極力和らげ、理想の温度帯を保つため。また、それによる光熱エネルギーを抑えるため。
これは今の熟成庫の状態です。断熱材を壁、天井に敷詰めています。まだ足して、もっと厚くしていく予定です。
9月に宮城県の蔵王酪農センターで研修した時に実習で作ったベビーゴーダが届きました！
赤いワックスコーティングされたものがそれです。実習では3回製造したうち、僕は2回携わったのですが、どれがいつ作ったものかはわかりませんが(^^;)
下のものは実習で作ったものではありませんが、蔵王酪農センターの商品でもある、ハードモッツァレラです。
で、早速ゴーダを食べてみることに。
一緒に試作したフレッシュチーズ(右上)と、先日購入したルブロション(左下)とスプリンツ(右下)も。
ゴーダの味は、2ヶ月熟成という事もあって、クセが無く、馴染みのある食べやすいものでした。
。。。。。
、、、この写真を撮るのに、ずいぶん盛り付けに困りました。難しい(>_<)こういうのはセンスが出るからなぁ。これはいかがなものか(苦笑)
工房用のプレハブを搬入直後は、このような状態だったのが、今は
このようになりました。「骨と皮」までして、これから内装です。
日々の作業の合間に進ませ、どうしていこうか考えながらなので、思ったよりうまく進まない！(>_<)自分の器量の無さにジレンマを感じてしまいます。まだ、手探りで進めているので、今後はまだ未定ですが、雪が降って冷え込む前に、できるだけ進めないと作業も余計効率悪くなるので、ちょっと焦り始めています。
。。。。。
本日の写真
同じような柄、同じような顔してこっちを見ていた「ローガン(左)｣と｢ユキ(右)｣
草地もポツポツ黄色く枯れ始めてきました。あまりここで食べられないので、牛舎に帰ってきてからの食べる量がかなり多くなってきました。
牧場の秋も深まってきました。でもこちらの紅葉は、秋の海風が強い気候からか、鮮やかな色にはならず、この写真のような色をしています。
毎日強く冷たい風が吹く中で、秋は紅葉を楽しむことなく、もうすぐ来る厳しい冬を感じさせます。
冬が来るとこうして牛たちが外で青草を食べることもできなくなり、牛舎の中で暮らします。
今のうちに沢山青草食べておきなよ～。
食休み中。我が家に来たときよりだいぶ大きくなりました。
栄養のある青草を、今のうちに食べておきなよ～。
。。。。。
またまた嬉しいいただき物が！
ひまわりの家からのみっちゃんさんから、手造りセミハードチーズとミルクジャム！
そして同じ町内の酪農家の方から山ブドウソース！
さらに、
先月の蔵王酪農センターの研修でご一緒した「あまたにチーズ工房」の天谷さんより、モッツァレラ、モッツァレラのたまり漬け、フロマージュフレ、ミルクソースです。（個人的にたまり漬けが特に美味しい！)
どれも美味しくいただきました！
せっかくなんでチーズの盛り付け（チーズプラトー)を
沢山の方から恵まれて、充実の食生活です。
皆さんありがとうございます！
。。。。。
ドッグスポーツ仲間のえこさんから先週の大会の写真をいただきました。
ディスクをキャッチする瞬間の写真、ありがとう！(^^)
工房の設立に向けて、前回より砂利の地ならしをし、排水溝を掘って塩ビ管を取り付けた所まで進めて、
今日、工房の基礎となる建物を搬入しました。
それは中古のスーパーハウスです。
業者に委託して建ててもらう。一から全て自分たちで建てる。など、いろんな手段を検討しました。費用や時間や衛生面、全ての要素を加味して考えた末、スーパーハウスを利用することにしました。
アイス･ケーキ製造所にショップにプレハブを利用していることもあり、同じようにというところもあります。
今金のナガワよりトラックで搬入、この大きさのものが3つ分です。
実際に設置してみると、スーパーハウスの縁に出ている金具が邪魔で予定場所に置けない。
自分たちで均した土台が微妙に水平でない。などをその場で気づいて修正しつつ、朝10時から夕方5時までかけて設置できました。
このようになりました。
これから内外装を施します。
この作業の間、母牛の「マスコット」が予定日より10日早く産気づき、産まれたのが
ちっちゃなオスの子。これは双子かもって父が言い、子宮に手をいれ確認するともう一頭確認できました。
そして1時間後に
もう一頭、オスの子が産まれました。
双子の出産の場合、母牛への負担も大きいのですが、今の所問題なし。
マスコットはうちの牛の中でもトップクラスの能力のある、良い牛なので、メスの後継牛が欲しかったんだけどな(^^;)
この子は1週間前に産まれた「チーベ」のメスの子。
今回の双子のオスよりも、平均的なメスの子よりもかなり大きくなってから産まれました。
日曜日までは10月なのに、日中は日差しが強くずいぶん暑かったのですが、寒冷前線と大雨が過ぎた月曜から、一気に冬を思わせるくらい寒くなってきました。家では朝ストーブをたき始めました。もうすぐ雪が降りそうですね。
3番草の収穫もあと畑一つ分。夏期の作業も落ち着いてきた所で、これから目標を形にし始めます。
それは、チーズ工房の設立！
今年に入ってから計画し、親と相談し、たくさんの先輩がたからアドバイスをいただき、練りに練って、やっと取り掛かります。
設置場所はここ、
ショップとアイス製造所の裏に作ります。
昨日までに、このように父がトラクターを使って土台を均しました。僕は隣町の今金町の保健所にて相談。間取り図を見せて、特に問題ないとのこと（＾＾）
そして今日は
砂利を敷き詰め、おおよそ水平に均しました。これはその砂利をトラクターで踏んでしめています。明日はさらに地均しの予定です。
。。。。。
昨日の晩、またまたサプライズなお届け物が。それは、、、
みもりの里のかあちゃんさんからの自家産の豚肉です。
ヤギをもらいにみもりの里に行ったとき、場内を案内してもらって、その豚たちにも会いました。それを先日出荷したようで、（みもりの里のかあちゃんさんのブログもご覧ください（＾＾）
そしてできた精肉を送ってくれたのです。
本当にありがとうございます。
早速、今晩ステーキにしていただきました。
味わいはとても素朴で自然の味。美味しかったです(^^)
みもりの里の豚の生命に感謝。おかげで自分たちの活力になっています。豚たちのことを思いながら噛みしめました。
。。。。。
みもりの里からやってきたヤギたちは元気に過ごしてますよ！
木の皮を食べようとするあずき。
うまいのかい？
立ち上がったこむぎ。レッサーパンダに負けていないぞ！
（日陰の写真で見にくいですが･･･)
それにしてもそのお腹、、、食べて食べてパンパンだ(^_^;)
こむぎの顔に寄ってみると、、、
なんだか楽しそう(笑)
そこに、僕宛の宅急便が、、、
見ると友人からです。
その中身は、なんと道内で作られているナチュラルチーズ！
お礼の連絡を入れると、友人は僕への応援の気持ちで送ってくれたみたいで。
本当に嬉しくなりました。自分のためにチーズを買って送ってくれるその気持ちが、大きな励みになります。
早速試食です。以前十勝に行った時に、ブログ友のみもりの里のかあちゃんからいただいたチーズと、蔵王で買った乳製品とともに食べてみることに
チーズを食べ比べ、その味から、自分のチーズ製造への糧にできることも大きな意味がありますが、
友人をはじめ、自分を応援してくれる周りの方々の気持ちが、自分の大きな原動力となっています。
それは前へ進もうとすればするほど、大切なものだと実感できます。
チーズを送ってくれた、あなたへ。本当にありがとう！
さて、長いこと空けていましたが、その間とても充実した時間を過ごしていました。
社団法人中央酪農会議の主催の元、宮城県の蔵王酪農センターにて、5泊6日でナチュラルチーズ製造技術研修が行われ、参加して来ました。
毎年、そして年に数回行われて続けているこの研修は、講義・実習にてチーズの基礎を学べる機会です。
これに町から案内が来たので、喜んで応募しました。
定員が10名程度ということで、少人数集中型となっています。
（ちなみに今週は20名で2泊3日の、これより大人数でさらに短期の研修もあります)
応募者多数の中からの選考により、無事に選ばれ、16日に蔵王酪農センターを目指し出発しました。交通手段に悩みましたが、内地を車で走ったことが無いので、電車ではなく車で向かいました。
途中青函フェリーに乗って、片道の走行距離は550kmになりました。それに行きは無理して高速を使わないでドライブ気分で走りましたが、北海道より道が細くカーブ、信号、渋滞が多いので、北海道感覚での目的の見積もりより2倍の時間がかかり、途中車中泊をしつつ、あまり寄り道もできず、結局17日の朝、研修開始ギリギリにつきました(^^;)
さぁ、17日から22日までの研修の始まりです。
集まったのは12人。そのうち9人が20代、しかも同い年が4人と、同世代が多く、さらに北海道からも半分の6人が参加でした。
農家は少なく、僕と新規就農予定の方のみで、他は乳業会社など、企業に属されている方が多かったですね。
1日目
午前・ナチュラルチーズ製造の基礎
午後・チーズ製造における機械（工業向け)
2日目
午前・チーズ製造におけるコンプライアンスについて
午後・チーズ製造の基礎科学
夕方・酪農乳業の情勢等について
3日目
ゴーダチーズ製造実習
4日目
モッツァレラチーズ（さけるチーズ)製造実習
5日目
復習 ゴーダチーズ製造
夕方・チーズの国際規格と官能検査
6日目
テスト アンケート 質疑応答 修了式
という内容の元、研修を受けてきました。
このようなチーズに集中した講義、実習は初めてなので、とても身になるものでした。
そして、遅くとも6時に研修は終わるので、その後は毎晩宿泊施設で、深夜までみんなで飲み明かす毎日でした(笑)
（山奥で外に何も無い所なので、常に宿泊施設にとどまっていました(^^;)
研修にて知識を深めることももちろん意義があることですが、同等に参加者同士の横のつながりを深め、今後の互いのコミュニケーションのきっかけとしても、主催者側も考えているようで、
この研修の一環で、皆がいつでもコンタクトをとれるように主催者側が連絡先を取りまとめてくれました。
それに皆とも5夜も飲んで話して親睦を深め、最後にはなんだか名残惜しいまま研修を終えました。でも、1年後くらいにはまた皆で集まる機会をつくろうと約束をしたので、その頃には、それまでの成果をまた話せることが今は楽しみとなっています。
。。。。。
実習中の写真はアップできないので、施設の写真を、、、
宿泊施設の蔵王高原荘です。
実習で入ったチーズ製造所です。
チーズや乳製品やお土産のショップです。
蔵王酪農センターより山の上2km先にある蔵王ハートランドです。
牧場の中にふれあいできたり、広い芝生があったり。
これはその中のショップと食品加工体験などの施設のようです。
。。。。。
22日の昼に研修は終了し、帰りは高速で青森に直行しました。
夕方には青森に着き、フェリー乗り場へ。
その時に見た夕日が、初めて車で訪れた本州からの贈り物のような気がするくらいキレイでした。
またまた更新が滞ってしまってすいません(＞_＜;)
前回の更新が27日かぁ、、、よぉし、それからのことをバーっと書きます！
28日、2番草の最後の草地の刈り込み。チモシーという種類の草がメインの畑です。この草は発育が他の種より若干遅いんですね。
雑草も多い畑で、ちょっと収穫量と質が気になります･･･そして夜は皆既月食が！
ちょうど夜の搾乳中の時間から見られるようで、搾乳後の7時半頃、放牧のために牛を追ったその先で、赤黒くぼんやり光る月食を見ることが出来ました。
29日、一番年が近い、近所の先輩酪農家から「うちに来ている実習生にチーズ作りを教えて欲しい」と依頼され、快く引き受けました。
草は親に任せ、実習生4人と、1日で作れて、作った実感があるチーズということで、ストリンチーズ作りを。でも、実はストリングチーズはまだ3回ほどしか試作したことがないので、教えるというよりは、皆で作ったようなものです。
実際に体験したのが、レンネットからカット、攪拌、マッティング、サイジング、ストレッチテスト、そして練りこみです。うまく出来て、チーズすべて持って帰りました。合わせて3ｋｇ、、、多すぎて食べるの大変だろうなぁ(^_^;)
先輩酪農家の奥さんから、代わりに手作りうどんをいただきました。シソの葉を練りこんであって、冷やして食べると、夏にピッタリ！美味しくペロっといただきました。
30日、親たちが函館に出かけたので、留守番、、、
31日、この日は朝一からモッツァレラ作りを。理由は十勝へ行くため、その先々で配ったり、近所の方に配ったりというためにです。前回がまだ少し柔らかい出来な気がしたため、少しかためをイメージして。でも結果は、、、逆に少し固め、ちょっとボソボソした食感で、、、(>_<)やっぱり難しいな、、、
昼過ぎに出かける準備をして、結花と子ウサギを連れて、いざ十勝へ！
9月1日、最初の目的の「共働学舎 新得農場」へ
場内を、十勝チーズ工房めぐりツアーの方々とともに見学し、ツアーが終わったあと、代表の方と夜まで、チーズのこと、経営・工房のアドバイス、新得農場のこと、いろんな話をし、有意義で有難い機会となりました。そしてご好意に甘え、夕食と寝床もいただき、胸いっぱいの一日です。
カフェ・ショップなど憩いの場「ミンタル」
その中で販売されているチーズたちです。
2日、ブログで知り合った十勝の肉牛農家の「みもりの里」のかあちゃんの牧場へ。
ヤギが欲しいな～と思っていたところ、子ヤギを2頭を譲ってくださるということで、喜んで伺いました。
初めてかあちゃんさんにも会い、旦那さん、お子さんのぷっち君にも会い、まず場内を案内させてもらいました。
とにかく自分たちで作ったカウハッチ、プレハブ、動物小屋と、すばらしい出来のものばかり！すごい、、、もちろんたくさんの牛･豚・鳥・牛・ヤギなどの仲間たちにも見とれましたが、建物作りの技術は、僕も身に付けたいなぁ、と感動。
そしてゆっくり話をしながら、昼食までご馳走になりました。ありがとうございます！
一緒に連れてきた子ウサギは、みもりの里に譲るために連れて来て、差し上げました。ぷっち君も喜んでくれたみたいでよかった(^^)
名残惜しくも、昼過ぎに出発することに。なんせ車で7時間ほどかかるので、、、
子ヤギを車に積んで。この時さすがに母ヤギ、子ヤギともたくさん大声で鳴いていました。少し心苦しくありましたが、、、
出発の時にたくさんのお土産までいただいちゃって、本当にありがとうございました。
この時のことがみもりの里のかあちゃんのブログにもあるのでぜひ見てください。
いざ出発すると、意外と子ヤギたちはおとなしくなりました。ウンチシッコがちょっと臭うので窓を開けて。途中、道の駅に休憩で寄ると、また子ヤギたちが高い大きな声で「メェ～～～ッ！！」と鳴くのです。周りの方が不思議そうに僕の車を見ているのを感じました(^^;)
そして夜10時半ごろ無事に家に着きました。
3日、子ヤギたちは親たちにもかわいいと好評！僕もとてもかわいく感じます。とりあえず犬用の多きいゲージのなかで2頭過ごさせながら、たまに外につないだり、散歩しています。
とにかくよく食べる！あちこちでどんな草でも食べまくる！小太郎が近くに寄っても、小太郎は興味があっても、子ヤギたちは草に夢中。
まだ人間には、少し馴れていなくて、さわりに近寄ると、引いてしまうんですが、時間をかけてゆっくり人間に馴れて、ゆくゆくはお客さんとふれあえたり、放牧地の雑草を食べたりするように馴らしていきたいですね。
まだ、名前は決まっていません。どうしようかな、、、
月曜日からず～っと暑い！暑い！日が続きました。それまで涼しかった北海道が一気に本州並みの暑さの日が続き、もうバテバテ(>_<)
暑いのが苦手な僕は、このお盆は、朝晩の作業を終えるととにかく暑さをしのいで室内で出来ることだけでやり過ごす始末、、、それでも今週末にはもう暑さのピークを過ぎ、一気に気温が下がってきました。
こんな僕はホントに北海道以外には暮らせない体質です。まだ厳しい冬の方がマシですね(^^;)
牧草収穫もお盆は休み、今日から再開しました。時間を空けた分、なかなか草も伸びていますね。
そして、５月末に作ったチーズが３ヶ月ほど熟成されたので、いよいよ蔵出しです(^^)
その出来は･･･
こんな感じです。
まだまだ表皮のケアは改善点が多々ありますね。６月になかなか手をかけられず表皮を乾燥させすぎてしまったのが悔やまれます。
あと味ですが、塩分が多いことが気になりました。それと乾燥しすぎた分、固めに仕上がり、なめらかさはほとんどなかったですね。
でも、一つの形としては出来上がり、味にもえぐみや、嫌悪感があるような苦味も酸味もなく、今は自分で毎日食べ、近所の方にも試食していただいています。
チーズのことに関しては、３0年以上前にデンマークから習得した技術を生かし、国内の手作りナチュラルチーズの草分けの職人の「近藤チーズ牧場」の近藤さんが、僕の住んでいる山の隣の山に暮らし、今でもチーズを作っています。今までも何度も相談に訪ね、今日もこの出来たチーズをもってお話を伺いにいきました。
そこで近藤さんから沢山の指摘・アドバイスをもらいました。チーズの味もそうですが、それよりも製品化するための安定した供給、そして販売・経営のことなど、、、
技術ももちろん大事ですが、近藤さんが国産ナチュラルチーズが浸透していない中で、何より売って経営を続けることの苦労の経験からの話は、同じ道を後ろから付いていくような僕にとって、有難く、そして重みのある話でした。しっかり心にとどめ、生かしていこうと思います。
。。。。。
また、今日はマーレ旭丸の西田さんから、お誘いいただいたスローフードフレンズ帯広の催しで、せたな町内で島村菜津さんの講演会と「親子で楽しむ・せたな海フィール」という体験のようなものがありました。
島村菜津さんの著書です。
そこにうちの牧場のアイスを、夜の交流会の時に参加者と会員に提供してほしいということで、夜の交流会と、昼にある講習会に参加しました。
講習会のことは、気になる方は今後も機会があると思いますので(^^;)
「スローフード」って言葉だけが独り歩きして、実際スローフードってなに？ってことは僕も知りませんでしたが、簡単に言うと、
①その土地、そこの文化から生まれる郷土料理や、季節や人の手によって変わる自然な味の豊かな違いや変化など。昔は当たり前だった地域に基づいている「食｣を大切にし、それを楽しむこと。
②食の低価格重視によって食材生産先の背景を度外視し、不鮮明な食材を多量に扱うことや、味の均質化から来る、健康への影響や、食文化の衰退を懸念し、食事の皿の「外側｣(生産背景)にも目を配ること。
というもの、と僕は解釈しました（僕なりにまとめた文章です）。共感できることは多いですね。
また、夜の交流会にアイスを持って７時に訪れると、まだ体験中でした。海で釣ってきたイカをさばいているところでした。
子供たちが楽しそうに、教えてもらいながらイカをさばく、、、いい体験ですね～、僕も子供に混じってやりたいな～、、、て思ってたら、子供が終わってから声をかけてもらって、やらしてもらいました(＾▽＾)ヤッター！
って、実際イカをさばくのは初めてなんで(>_<;)やってみたら意外と難しい。まごついてると僕に周りの方が一言
「子供たちのほうが勢いよくやって上手だったよ」
ガーン!!(￣□￣;)まぁ僕は不器用なんで、ね。
そしてこのイカを刺身にして、他にも食事を準備して、交流会へ。
交流会の料理には、地元の方々自慢の食材、加工品をふんだんに使った贅沢なもの。
イカ・うに・ヒラメ・カニ・エビ・貝・サクラマス・豆・米・じゃがいも・トマト・ケーキ・べこ餅・地酒
そして近藤さんのチーズと我が家のアイスのバニラなどなど、、、です。
たくさんありすぎて全部は味わうことが出来なかったんですが、十分満足のご馳走でした。
みんなが食べるのが好きな集まりなもんだから、一気に食事がなくなるなくなる･･･うちのアイスも子供たちが特に喜んで、あっという間に食べきってくれて。嬉しいものです。
で、実は試作のチーズも皆さんに食べてもらいました。近藤さんのチーズの前では、ホントに恐縮なんですが、いい機会なので、少しでも僕とチーズのことを知っていただければな、と。
これも、皆さんがすぐに取り、食べてくれて･･･作ったものとして一番の喜びですね！とても楽しいひとときでした。
。。。。。
番外･･･暑さでバテバテのうめきち
僕のふとんで気持ちよさそに、、、どいてくれるかい(笑)
昨日、牧草収穫を始めた所ですが、約束があり僕だけ午後から外出。
向かったのは車で１時間離れた場所の八雲町の「チーズ工房小栗」
http://www.oshima.pref.hokkaido.lg.jp/ss/num/icecream/milk009.htmをご覧ください。
同じ放牧研究会の仲間の酪農家であり、奥さんがチーズ製造・販売もしているのです。
小栗さんも牧草収穫を始めた所でしたので、お忙しい中だったんですが、
奥さんとチーズについて、少しの時間でしたが、良い話が沢山出来ました。
こちらが販売しているセミハードチーズとモッツァレラです。
セミハードは、柔らかくなめらかでクリーミー。塩分を抑えているので、牛乳の風味が大きく残っています。柔らかい表皮ごと食べるとおいしい(^^)
本業の酪農の傍らで時間があるときのみの製造らしいので、生産量は少なくとも、とても楽しんでチーズを作っているのが感じ取られました。
また、小栗さんは本年度の全国草地畜産コンクールにて、農林水産省大臣賞を受賞されまして、
僕はまだUターンして間もなく、お付き合いは短くとも、同じ放牧の仲間の牧場としてとても嬉しく感じています。
http://souchi.lin.go.jp/event/concours/h19_win_name.htmlにコンクールの事がありますのでよければご覧ください。
。。。。。
今日の牧草収穫作業で、ロールにした牧草をトラックで牛舎へ運ぶ時の草地の写真です。
これが最後のトラック１台分と取りに来た時、思わず見とれて作業を中断して写真、いいひとときでした(^^)
昨日、ある方に会いに行きました。初めてお会いする方です。
我が家からそれほど遠くないところで、沢を切り開き、自分で家を建て、ヤギ・ブラウンスイスという種の牛・鶏などを飼いながら生活をしている、数年前に独立・新規で就農した方です。
その農家のだんなさんが、チーズ職人で、以前から名前のみ、ある方から紹介していただき知っていました。
そして最近、ネットを通したつながりで、その農家の方と直接コンタクトを取らせていただき、その農家を訪問することが出来ました。
とても親切に招いていただき、チーズのことを中心にいろいろな話をして、食事までご馳走になりました。
チーズはまだ販売はしていないのですが、とにかくチーズを作ること、毎日チーズを食べることが好きな方で、実際にヤギのチーズをいただきました。
濃厚で、口の中で溶けた後に広がる風味がよい、とても美味しいものでした。
チーズのことなど、惜しみなく僕にいろいろ教えてくれて、本当に有難い思いです。
その話のおかげで、うちのチーズ製造の方向性がまとまりつつあります。
また、おととい僕が作ったモッツァレラチーズを、ほめてもらえたことは、何よりも嬉しいことでした。
チーズを通し、こうして人と出会えることも、大きな喜びや楽しさですね！
今まで、モッツァレラの試作は十数回してきました。作ってみては、その出来から、次の工程を少しずつ変えてみながら。予想に反した出来になってしまったこともしばしば、、、
そして昨日、「この工程でうまくいけるだろう」という手順で、そのイメージに描いていたとおりに作り上げることが出来ました！(^▽^)
でも、イメージどおりに作れても、美味しいとは限らないものです、、、
作った当日は、チーズが馴染んでいないので、正確な出来がわからないので、今日試食してみると、、、
だいぶ自分の作りたいモッツァレラチーズの出来に近づきました！
あと、改善したい点は、
①もうちょっとだけ固め仕上げる。②中心を出来るだけなめらかに。③牛乳の旨みをもっと閉じ込める
といった所です。
今回の出来で、ひとつの形になる結果が見えてきました(^^)
昨日、買出しに函館に行ってきたついでに、チーズを買ってきました。
エメンタールとパルミジャーノレジャーノ、そしてネットで頼んだ黒松内のホワイトブルーに、赤ワイン（銘柄は詳しくありませんっ(>_<;)
う～ん、幸せ！チーズは作るのも楽しいけど、やっぱ食べるのも、楽しい！
でも、まだまだチーズを食すことも経験不足ですね。食べたことのないチーズも沢山ありすぎるし、そのチーズのおいしい食し方（合うパン･ワイン・料理など）もまだまだわからないことだらけで、、、
報告が遅れましたが、今年3月ごろに、
アサヒスーパードライ「夢×挑戦ブログ」
という企画にエントリーをしていました。
それから5月末の先日、この事務局からとある依頼が、、、
それは、僕の夢や挑戦に対してインタビューをしたいというものでした。
この依頼を聞いた時、嬉しくも思い、また、自分のような駆け出しで、
まだまだ何も成し得ていないのに、夢について話すのに恐縮な気持ちもありました。
しかし、親切で丁寧な担当スタッフの方のおかげもあり、喜んでインタビューを受けることができました。
その内容はこちらです。
http://blog.superdry.jp/2007/2007/06/5_6080.html
恥ずかしくもありますが、よかったらご覧ください。
自分でまかなった簡易的な熟成庫の中です。
これからこのチーズは3ヶ月以上熟成させてゆきます。
その間、ただ置いておくのではなく、
毎日、温度・湿度を一定に保つよう見ながら、チーズをひっくり返して、チーズの下の面が蒸れないようにします。
また、熟成に大切なカビが生えてきたら、適度にチーズを拭いて、チーズとカビを育てます。
まだ、作ったばかりなので、これからじっくり熟成させます。この3ヶ月間の方が、チーズの味を決める、大事な期間になります。
試作なので、途中で失敗するかもしれませんが(^^;)おいしく出来上がるよう、チーズの世話をしていきます。
。。。。。。。
今日はこのチーズの製造の際にできたホエイを持って、豚を飼っているブレッスド・ウィンドさんにお邪魔しました。
そこで、ちょうどお客さんもいらしてて、皆で少し話をして、
それから、うちの結花と、ブレッスド･ウィンドさんで飼っているMix犬の「ジャック｣くんとフリスビーで遊びました。
楽しいひとときを過ごせました(^^)
やっと先日、育成牛の放牧を始めました。
親牛の放牧地とは公道をはさんで反対側の、海の見える西側の牧草地に、
1歳過ぎの、お腹に子供がいる牛たち5頭と、オスジャージーのジャー太郎が、いつでも青草を食べられるようになっています。
でも、少し草が伸びすぎてしまっていて、
なかなか好んで食べないんですよ(>_<)
一見、しっかり育った草の方がおいしそうに見えますが、牛たちはどうも、短い草の方が好きなんですね。
もっと早く放牧すればよかったと、来年への課題です。
。。。。。
最近、すっかりチーズ作りの話がありませんでしたが、
4月から、今までなかなか牛の仕事などで、時間が空かず、伸ばし伸ばしで、ほぼ全く作っていませんでした(>_<)
そうしている間に、2月に作ったチーズの熟成が終わり、出来上がりました。
この製造の後、ハードチーズを作ることがなく、この時作った3ホールをずっと発泡スチロールの箱の中、家の中の冷暗所で、特に冷却もせず、とりあえず作った、、、ようなものです（＾～＾；）
定期的に表面に生えてくるカビを乾拭きしながら作る、ワックスコーティングや真空パックでの熟成ではない、
ゴーダタイプのリンド(表皮)ありのセミハードチーズです。
こちらの写真は表皮は削り取った状態です。
そして、味は、「とりあえず作った」といった割には、ちゃんとゴーダ系の味わいでした(^^)
。。。
最近、できなかったチーズの試作ですが、本日より本格的に試作に取り掛かりました(^_^)ノ
ちゃんと稼動するかまだわからない、手作り（＆経費を抑えた)熟成庫も作ったので、
6月から始まる牧草の刈り入れシーズンまで、集中的に試作をしようという予定です。
ちょうど今時期の牛乳は、伸び盛りの青草を食べた牛のものなので、青草特有のカロチンなどを含んだ、
ハードタイプのチーズには、とても質の良い状態なんですよ、
いいチーズが仕上がるように、作り上げていきます！
こんな風に出来上がりました（＾＾）
では、家族で試食です。
その評価は、、、
味はなかなかおいしい（＾＾）ミルキーさがちゃんと出ていました。でも工夫と乳質次第でもっとミルキーになりそうです。
食感は、表面が固くなりすぎました（－－；）家の冷蔵庫でしか熟成できないので仕方がないですが、、、チーズ用冷蔵庫か、熟成庫で、温度・湿度を調整すれば改善が出来そうです。
後は形ですね（＾＾；）もう２まわりくらい大きく出来たらいいかな、、、今回は熟成の吊るしているあいだに、首ちょんぱにならないよう小さく仕上げたのです。
半分はそのまま食べて、もう半分は夕食のチーズドリアに入りました（＾＾）
を何点か、まとめて公開します。
ゼンキュウファームさんのお店です
大友チーズ工房さんの、工房です
ショップに並ぶチーズ
ショップ＆喫茶の建物です。猫がいっぱい（＾＾）
花畑牧場のショップ＆レストランの建物です
白糠酪恵舎のチーズです
半田ファームの写真、実は夕暮れ時のこの写真しか撮ってなかった(>_<)
十勝野フロマージュさんです
十勝野フロマージュのチーズたち
アイスも食べられますよ～
11日の懇親会に並んだチーズです。
購入したり、いただいたりのチーズたちです。これから試食していきます（＾＾）
本日より3日間にわたって、中央酪農会議により
「酪農家のためのチーズ乳製品製造技術基礎研修」が催されました。
1日目が講演会と懇親会、2日目が製造実習、3日目が講義になっていました。
全部受けたかったんですが、、、定員があり1日目のみの参加となりました。
午前中は、またまた帯広の銭湯へ（＾＾；）銭湯価格なのに源泉100％なので、ついつい長居。
そして、帯広駅内の物産センターで、お菓子フェアがあったので、行ってみると、すごい人・人・人の数。ゆっくり物色する余裕なく、とりあえず家族へのお土産を購入。
そうしていたら講演会の受付時刻の12時に、
「会場の席が足りなくて、立ち見の人が出る」といううわさなので、急ぎめに会場の「とかちプラザ」へ。
まだまだ席が空いていました。よかった（＾＾）
目が悪いのにメガネやコンタクト嫌いで、、、なので最前列の席をキープ。
ぞくぞくと席が埋まっていきましたが、当日キャンセルもあったらしく、少しだけ空いた席がありましたねっ。だいたい70人くらいの参加者かな。
さぁ、始まりました。最初は、
オフィス・ムー代表、チェスコ㈱特別顧問、C.P.A.会長の、村山重信氏による、「世界のチーズ事情 開発・販売」について、
第一印象は厳格な方なのかな、と思っていましたが、とても気さくな方で、講演の中にも、笑いがあるような、とても話に引き込まれ、あっという間の講演時間。とても楽しく学べました。
モンゴルのチーズだと渡されたものが、サイコロの大きさのカッチカチに固いもの。匂いをかいでみると、たしかに乳の匂い。乳を酸で固め、天日でカラカラに乾かして、食べるときは、砕いて粉末状にして、料理にかけたりして食べるようです。
僕が目指している、自分の牧場の牛乳を牧場内でそのまますぐ加工するスタイルは、アメリカでは先に確立されているらしく、
そこで作られたチーズを「ファームステッドチーズ」と呼んでいるよう。
村山氏は「スペシャリティーチーズ｣とも呼んでいました。
スペシャリティーチーズかぁ、僕もそのうち、そう名乗れるチーズが作れるように、、、
。。。
次の講演は、カルピジャーニ・ジェラートユニバーシティ インストラクターの カッペリーニ･パオロ氏による
「イタリー食文化｣です。
チーズの話ではなく、イタリアの食文化をレストランでコース料理をオーダーし、いただくように想像しながら進めるものでした。
前菜のハム類、1品目のパスタ・スープ、そしてメインの肉料理・魚介類、付け合せ、パン、ミネラルウォーター、ワイン、そしてデザート。
という一連のものを紹介していくものでした。
ここで気がついたのは、僕がこの会場の席を確保するために、急いで来たため、昼食をとり忘れていたこと(>_<)空腹に耐えるのにがんばっていました（＾＾；）
イタリアンのコースは食べたことがないので、これはいつか堪能したいですね。
。。。
最後の講演は、帯広畜産大学畜産学部畜産生命科学分野の講師の中村正氏による、
「乳・乳製品における食の安全 －ドイツでの経験から見た日本の乳製品-」でした。
中村氏のドイツでの研究中での経験の話を写真とともに紹介した後、食の安全についてのお話でした。
ドイツはユーロで一番の酪農の国、そしてフランスよりもチーズ生産量が多い国です。
ドイツと日本の考え方の違いなど、参考になりました。
。。。
講演後は「十勝ガーデンズホテル」にて懇親会。
主に十勝のナチュラルチーズ数種や、アイス、プリンの試食、それにホテルのシェフによる地元チーズを使用した日本人の嗜好に合わせた料理を囲んで行われました。
村山氏からのフランスチーズ「フロマージュ・フォール」（直訳すると、「イカれたチーズ」らしい）という、とろとろの液状で、耳掻き1杯分で、口の中がブワっと独特のにおいと刺激が走る強烈なチーズもいただけました。
懇親会が始まると、僕はあまりの空腹に、まずはとにかく食べる食べる、、、。
そして、ある程度おなかが満たされて、さて、と思ったときには、皆がそれぞれ話が盛り上がっていて、ちょっと輪に入れずにオロオロしていました(>_<;)
でも、その後はなんとか、たくさんの方と名刺を交換し、いろいろな話をしました。
チーズ作りの先駆けの方々、酪農家の主婦の方、それに、鹿児島から来られた僕と同じ酪農後継者で同年代の方、、、いろんな方と会い、話が出来てとても楽しく、充実した時間となりました。
まだ話したいところでしたが、お開きに。翌日の実習に参加される方はそのままホテルで泊まれるのですが、そこでも交流があると思うと僕もずっと参加してしたい気持ちでいっぱいでしたが、しょうがなく、ホテルを後にし、そのまま夜の日勝峠を越え札幌に行きました。
。。。
ｐｓ.この会に参加するにあたって、十勝野フロマージュの専務さんにはお世話になりました。とても親切な方で、よくしていただきました。ありがとうございました！
8日、9日、10日の三日間は、先日お邪魔したときに半田さんからお誘いいただき、喜んでお世話になりました。
チーズ作りのことなどを見学し、アドバイスをしていただいたり、さらに寝食までお世話になり、
本当に、本当に、ありがとうございます。言葉では伝えきれないくらい感謝の気持ちでいっぱいです。
また、そのうち、できたらチーズを背負って十勝を、半田ファームを訪れたいと思っています。
しばらく更新を怠ってました(>_<;)ので、思い出しつつ書いていきます(今は3/14)
。。。
本日は午前中に少しゆとりを持って、帯広の銭湯で、のんびりしてから、
昼ごろに、3年半前まで勤めていた花畑牧場へ。退職して以来の十勝、そして花畑牧場でした。
事前に訪問の連絡を入れていましたが、話だと最近は忙しいとのこと。とりあえず、ひざびさのご挨拶が出来ればと思い、訪ねました。
まず先輩に挨拶をして、場内を案内してもらいましたが、とにかく驚きです。
3年前から新しく建てられたもの、改装・拡張したもの、、、昔から変わらないものももちろんありますが、変わった部分に驚きです。
特にチーズ工房は、生産量・スタッフの数が以前の約5倍になっていました。
工房内も案内していただきましたが、たくさんのスタッフたちが製造中。
ただただ驚き、皆忙しそうな中、以前の同僚のスタッフにも会いました。
話も二言、三言くらいしか出来ないような状況、ちょっとさびしいですが、仕事中に無理言って案内してもらっているので、仕方がないですね(>_<)
またいつか、今度はゆっくりと話が出来るといいですね。
。。。
さて、時間があったので、思い切って白糠町にある工房、白糠酪恵舎まで行ってみることに。
なんとか営業時間内に到着できるかな、というとこでしたが、間に合い、アポ無しでしたが、店に入ってみると、スタッフがちょうどリコッタチーズが出来たとこだというので、試食させていただきました。
うん、おいしい！温かい作りたてのリコッタは、ホエイの甘さがしっかりしてておいしいですね！
そうしたら、作業中にもかかわらず、工房長の方がご挨拶に来てくださって、少しお話が出来ました。
アポ無しにもかかわらずありがとうございました！
引き続き、チーズ工房めぐりです。
本日は釧路地方の浜中町へ、生まれて初めて釧路まで来ました。
釧路地方は、十勝とも違い、なだらかな大地に、木がまばらにある、そんな印象でした。
改めて、北海道の広さを感じます。あ、あと、初めて鹿の群れを見ました！車の運転中、ちょっと興奮（＾＾；）
せたな～浜中間はだいたい650kmくらいかな、、、
。。。
まず、午前中に「大友チーズ工房」へ
ご両親が酪農専業で、工房の主人がチーズ専門と、お互いが独立している所です。
到着すると、ショップの前で、7匹ほどの猫たちがお出迎え。なんとも個性的でなつっこい猫たちに囲まれながら、ショップでは奥さんと店員さんが、暖かく迎えていただきました。
それから、製造中にもかかわらず、ご主人から来ていただき、快くお話ができました。
僕と同じ20代でも、工房は開業9年目で、開業時よりも着実に需要と生産量・アイテム数を増やしているので、本当にすごいです。
製造は基本的には、ご主人が1人で行い、販売を奥さんが行う、二人三脚（+店員さんも）の、ひとつの理想的な工房でした。
。。。
午後には「チーズ工房 横井牧場」へ
ここは、ゼンキュウファームさんと同じく、夫婦で酪農を主として行いつつ、チーズを作っている牧場で、
酪農の仕事があるので、直売などは行っていないのにもかかわらず、
お時間をいただき、いろいろな話を伺いました。
実は横井さんは、十数年前に三年間ほど旧瀬棚町で酪農をしていたことがあったので、
その瀬棚の話もできて、楽しくお話が出来ました。
チーズの話も、快くいろいろ教えていただき本当に参考になりました。
試食でいただいた、ハードチーズの「アネペツ」と、「ウォッシュ」、はどちらも僕の好みの味で、もう、とってもおいしかったです。
。。。。。
大友さんも、横井さんも、とても参考になりました。心から感謝いたします。ありがとうございました。
さて、昨日はあれから昔の行きつけだった美容室で散髪。
とても居心地がいい美容室で、当時は長いこと利用していました。
3年ぶりの利用、なのに、オーナーのご夫婦は僕のことを覚えてくれていたことに感激！
懐かしさあふれる、いいひと時となりました。
。。。
そして今日はまず、広尾町のゼンキュウファームへお邪魔しました。
土日だけ、自家製のチーズ・牛乳・パンなどを提供することを酪農の副業として行っていて、
うちの牧場とほぼ同じ規模なのです。
到着したら、数等の犬たちのお出迎えに会い、場内には外を歩いている鶏も。
本当にのどかな牧場。
喫茶のカウンターで、奥さんからチーズとケーキをご馳走させていただき、いろいろ楽しいお話ができました。
そこで旦那さんと業者の方が楽しく話をしたり、お客の方も交えてお話ができたり、、、
楽しい時間はあっという間でした。
ご親切なアドバイスもいただけ、本当に感謝です。
チーズは奥さんの人柄を表すような、素朴だけどやさしい味わいで、まさに「農家製チーズ」でした。
またいつかお邪魔したいと思います。
。。。
次にお邪魔したのが大樹町の半田ファーム。
一度、前に訪ねたことがあって、
喫茶スペース・チーズ工房・熟成個が3階に分かれている大きく立派な建物と、
ピザ用の焼き窯やソフトクリームの販売所の建物もあったりと、大きな牧場です。
僕のチーズ工房開業について、ご主人と相談することができました。
ご主人は厳しくも、親切なアドバイスをしていただき、本当に参考になりました。
気がつけばもう日が暮れていて、、、充実＆満足な1日。
ご親切な方々に心から感謝です。
えっ、もう3月？
ってくらい、振り返ればもう2月は終わりか、、、早く感じてしまうものです(>_<)
今日はちょっとひさびさに、チーズ作り。
モッツァレラをメインで、ついでにストリングとカチョカバロを試作。
ちなみに前回の試作の出来は、、、
モッツァレラ･･･やっと、いい食感の柔らかさになった。中央に芯みたいな固さが残るのが気になる。
ストリング･･･ちょっと固めだが、周りからは好評。固さと塩加減が課題。
カチョカバロ･･･初めて作ったのはおいしかったのに、前回のは、ゴモゴモして味っ気なく固い。(前回のストリングとカチョは同じカードを使用）
、、、という感じ。今回はモッツァレラに力を入れて、ストリングとカチョをちょっと作りました。
さて、その出来は、、、
前回の物と同じように食感はまあまあ。少し味が淡白だったかな。モッツァは1日置くと味や固さがなじんでよくなるので、明日また味見だね。
わさび醤油で食べました(^^)
次回の課題は、お湯の中での練り方が、まだ固定されてないので、コツをつかむことと、質感がもっと滑らかになるようにカードの仕上げを工夫しよう(^^)
そしてストリングは、意識して柔らかくしたので、ミルキーな出来になったけど、裂け方が細かくなかったので納得いかず。
カチョは冷蔵庫で熟成してからですね～。
。。。
う～ん、モッツァとスト＆カチョもどちらも作ると、片一方にまで集中できないのが難点、、、
欲張らずにどちらかに専念した方がよかったかな。
うしっ、もっとうんまいチーズを食べたいから、頑張ろう！
昨日作ったチーズは、しっかり固まってましたっ(^^)
このチーズを取り出し、塩を擦り込みます。
その後冷蔵庫で表面を乾燥させます。
こんな風になっています(^^)
上にあるのは、こないだ興味で作ったいびつなカチョカバロです(^^;)
セミハードチーズはあと3ヵ月後に出来上がる予定、カチョはあと1週間後くらいかな。
食べられるものに仕上がるように、後はじっくり寝かせます。
本日は初めてセミハードチーズの試作をしました。
昨日、それに必要な道具をそろえるために八雲のホーマックへ。1時間半ほどうろうろして応用できる道具を揃えました。
さぁ、作り方は、途中までモッツァレラチーズとほとんど一緒です。
カードがしまってきたら型につめます。
こんな感じに、丸い筒状のものにネットを被せ、その中にカードを入れます。
その後に
重石と、なべに水を入れて、その重さで、チーズの水分を抜き、固くします。
後は均一に水分が抜けるように数回チーズをひっくり返します。
後は明日までそのままです。
しっかりと固まってくれるかな、ちょっと思ったとおりに行かなかったとこがあるので心配ですね(>_<)
今日の昼に作ったパスタが、おいしく出来ました(^^)
お好みのナチュラルチーズ（ハードタイプがオススメ）を小さな角切りにして常温に戻します。
パスタを茹で上げたら、ボウルの中で麺とバター適量を絡めて、皿に盛ります。
熱いうちにすぐチーズをトッピング、粗挽きコショウをまぶして出来上がり！
パスタの熱でチーズのいい香りが立ち込めます。
とても簡単ですので、興味のある方はぜひ！おすすめです。
今回は、半田ファームのナチュラルチーズ「オーチャード」と「チモシー」を使いました。
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今日はちょっとひさびさにチーズ作り(^^)
昨日抗生物質検査でとっといたオッケーの牛乳と、今朝の牛乳、合わせて35ｋｇをもって、搾乳後、すぐにアイスクリーム工房にて製造。
そして、63℃30分の低温殺菌したら、5ｋｇは飲用としてとっときました。チーズ作りもいいけど、この低音殺菌牛乳がおいしいから、これをとって飲むのも、また楽しみの一つ(^_^)
今日は、柔らかいめのモッツァレラを作る計画で、、、
前回とやり方を少し変えて、試作！
んで、、、いざ出来上がったのが、、、、固い！(￣Ａ￣；)
思惑と逆のものが出来てしまった、、、
理想としてるモッツァレラは、表面がツヤツヤでプルンと張りがあって、丸かじりすると、ジュワっとジューシーなものなんだけどなぁ･･･難しい(>_<)
でも、固めのモッツァレラは、それはそれでいいものかな。扱いやすいから、ピザとかに気軽に使えるしね～。
あと、残ったカードで母ちゃんがストリングチーズを、僕がカチョカヴァロを作りました～！
←こちら。ストリングはまあまあ作りなれてるけれども、
カチョは初めて挑戦！
形はいびつだけども、小さいのと大きいの(手の上のもの）をひとつずつ。
熟成に2週間～1ヶ月、出来上がりが楽しみだな～！
そして、今度は、母ちゃんが晩飯をちょっと気合入れて、
「出来たてモッツァレラのカプレーゼ」と
「花畑カチョとブレッスドウィンドの手作りサラミのサラダ」と
「うちのミルクのホワイトシチュー」
う～ん！最高の夕食だ！(^▽^)
地産地消、さらに自産自消、酪農家っていい！って思える瞬間です。
。。。
先日買った吉田全作さんの本、読みました。吉田さんのような牧場、あこがれるなぁ。
「フェルミエ」という、農家が自分で牛乳を搾って、自分の手でチーズを作る牧場。将来、そんな風に僕も出来るよう、目標としてがんばっていこう！
興味のある方は、こちらから6分ほどの、吉田さんがチーズを作る特集の番組が見れます。
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お世話になったテイネドッグスクールを出て、向かったのは札幌駅へ、
ＪＲタワー内の大丸で、ナチュラルチーズを見てきました。輸入チーズをたくさん取り揃えたブースもあって、とても目で見て楽しめましたが、
いろいろ見てみて、「花畑牧場のカチョカバロ」と「共働学舎新得農場のラクレット」を購入。あと「きのとやの酪農チーズプリン｣も購入。食べるのが楽しみだなっ（＾＾）
そして紀伊国屋で牛とチーズ関係の本を物色、、、う～ん、種類がありすぎて悩む悩む、、、
いろんな本をバァ～っと流し読みした末、
「清水牧場のチーズ料理」と「手造りチーズ事始め 吉田全作著」を購入。
。。。
それから恵庭を目指し、途中のドンキホーテで、安くなってた冬物ジャケットと作業用メッシュキャップを購入。（実は冬物ジャケット1着も持ってなかったので(＾＾;)
恵庭へ行く目的は、
酪農の傍ら、モッツァレラ造りとイタリアンレストランの経営をしている
「みるくのアトリエ 寺田牧場」を見に行くためでした。
3年前に一度、ここで食事をしたことはあったんですが、親たちもここの牧場に興味があるので、食事してモッツァレラを買って、出来たら寺田さんのお話を伺えたらいいなと思っていました。
電話がなかなかつながらないので、連絡なしで行ってみると、、、
なんと！今日はもう混み合って、早くにオーダーストップになってしまっていた、、、残念(T_T)
店の前に立っていると、寺田さんはピザ生地の仕込みをしている中でも、声をかけてくれました。
ここは年々、徐々に利用客が増えてきて、それに加えて、先週HTBの「イチオシ｣の番組内でこのレストランが出ていたので、とても忙しい最中だということ。
そんな中、僕が無理を言って
「チーズ工房内見てもいいですか?」
「写真とってもいいですか?」
なんてわがままにも応じていただき、さらに
寺田さんと、とっても参考になるいいお話をさせていただきました。
寺田さんは、朝から牛10頭の搾乳と管理、それから2日に1度モッツァレラ製造もしてから、11時のレストラン営業で厨房に立ち、営業後は食材の仕込みに夕方の搾乳。
これを1人ですべてまかなっているらしい。
もう休憩はおろか、食事する暇もない。
僕も酪農・チーズは経験あるし、前の仕事で、レストランの厨房の大変さも少しはわかるので、
この話だけで、寺田さんがどれだけ忙しいのか、ある程度想像がつくので、
そしたら今こうして、お話していただいてることが本当に恐縮であり、有難く思いました。
。。。
皆さんも機会があったら、是非「みるくのアトリエ」でチーズ職人が作るイタリアンを食べてみてください。
作りたての鮮度のいいモッツァレラを使ったピザは絶品です！
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前のモッツァレラトマトパスタに続いて、今晩のご飯も親に代わって自分で作りました。
ソーセージ入りのカルボナーラです（＾＾）
このソーセージは、うちの近所の豚を飼っている方から、手作りのソーセージをいただき、ベーコンの変わりに入れました！
手作りなので、肉本来の旨みと、ナチュラルなスパイスが効いて、市販のものとは全く違う濃厚な味わいでした(^▽^)
ソーセージありがとうございます！
あと、こないだ作ったストリングチーズもクリームの中に溶かし入れました。
卵も牛乳もうちでとれたものを使っています（＾＾）
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今日の夕食は、ひさびさに、母ちゃんに代わって自分で作りました（＾＾）
こないだ作ったモッツァレラチーズを使って、
そして、前の職場のシェフが作っていたメニューの見よう見まねで、
｢ナスとトマトとモッツァレラチーズのパスタ｣を作りました～！
完成したのがこちら！
うん、なかなかおいしく出来たので満足です（＾＾）
ただ、モッツァレラが思ったより早くとけてしまったから、
ホントの最後に入れて絡めればよかったかな。
また今度作ろう(^_^)ｖ
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こないだのモッツァレラチーズの製造の際に出た「ホエイ｣
チーズの副産物で、言わば「残り汁｣みたいなものだけど、
このホエイにはまだ栄養がたっぷりと残されています。
捨ててしまうのはもったいないので、うちの鶏たちにあげました～（＾＾）
みんな寄って、よく飲んでました！
最近はブランドのようになっている「ホエイ豚｣に負けず、
ホエイ鶏として、おいしいホエイ卵を産んでくれるといいなぁ～。
このホエイ、結花にもあげてます(^_^)b
こんな青草とか、鶏たち好んで食べるんですよっ。
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本日は、うちの牧場で搾った牛乳を使って、
フレッシュチーズの「モッツァレラ」を作りました！（＾＾）
以前の職場で、チーズ製造業を1年半ほどしてまして、工程に関しては知っているのですが、
モッツァレラチーズは、仕上げるのに技術がとても重要で、僕の作ったものは販売までには出来ませんでした。
では、写真で今日の製造を載せてきますね～（＾▽＾）ノ
これが「チーズバット｣といって、このなべの中に、牛乳が40ｋｇ入っています。
電動で、牛乳の温度を上げたり、保ったり、牛乳の攪拌（かくはん）が出来ます。
ちなみに・・・借り物です（＾＾；）
中の牛乳です。
牛乳を低温殺菌したあと、乳酸菌とレンネットと言う凝固酵素を入れると、牛乳がプリンのように、プルプル状態に固まるのです（＊o＊）
そのプリンのように固まった牛乳を、崩さないようにサイコロ状にカットします。
そうすると、この写真のように、切り口からホエイという水分がにじみ出てきます。
（ホエイとは、ヨーグルトから、たまに出てくる上澄みと同じようなものです）
これをずーっとかき混ぜていると・・・
こんな風にサイコロ状のものは水分が抜けて、小さな粒になります。これがカードといって、チーズの原型です。
40ｋｇの牛乳のうち、だいたい5ｋｇがこのカードになって、残り35ｋｇがホエイとなります。
なので、チーズは牛乳が1/10くらいにぎゅっと凝縮されたものなんです！
このカードを桶の中で80℃くらいの熱湯に浸すと、ピザでチーズがとろけるように、熱でとろけて１つの固まりになります。
固まりになったら、もちのように、こ～んなに伸びます！
ヘラで伸ばして、ちょうどいい弾力にします。
そして、このように手でまる～い形を作って、
この右手をキュッと絞めて引きちぎって、冷水に入れて出来上がりです（＾＾）
「モッツァレラ」とはイタリア語で「ちぎる」って意味らしいですよ。
同じ工程で、ストリングチーズ（さけるチーズ）も出来るんですよ～。
カードの塊を、なべの熱湯につけて、
伸ばして、折りたたんで、伸ばして、折りたたんで・・・と何回も練り伸ばすことで、あの細くさける繊維質のチーズになるんです。
こぉぉぉ～んなに！
伸びるんです！これは楽しい(^◇^)
できたチーズは今日の晩ご飯の食卓に並びました。
ストリングチーズはそのままおつまみとして。
モッツァレラチーズは、そのままわさび醤油で食べるのもいけるんですが、
今日はオーソドックスに、トマトとバジルのカプレーゼにして食べました（＾＾）
。
。
。
今日のチーズの出来は、ストリングは少しやわらかめだけど、なかなかうまく出来ました。
モッツァレラは、弾力はまあまあよかったんですが、酸味の中に少しエグみがあっていまいち・・・
思い当たる節を直して、また今度、おいしいモッツァレラをつくろう！
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