カテゴリー「チーズ」の記事

2008年9月15日 (月)

ラベル その3(追記あり)

今の試作がこんな感じです

02

とりあえず、文字バランスを変えて、ラムネさんのアイデアの背景を単色にしました。

まだ、文字の形や色や、いろいろ試してみたいし、

下の空いているスペースをどうしようかな、と言う所です。

また、よければ気軽にコメントください!

。。。。。

試作のモッツァレラも、目指しているものに近づいてきました。

Ca390216

。。。。。。

追記

ラベルに少し手を加えました

02_2

下に加えた文章は、北海道せたな サニーヘイツ(うちの牧場の冠名) 今の場所で酪農を始めた年の1968年 を書き記しました

| | コメント (5)

食品微生物管理技術講習

先週9~11日の3日間、

江別市の北海道立食品加工研究センターにて、食品微生物管理技術基礎講習を受けて来ました。

食品加工に従事している企業に向けた、基礎的な微生物検査や衛生の講習内容のものでした。

食品や栄養学系の大学では、習うような内容ですが、僕は学校で習うことなく、前職で知識は少々得ても、実際の検査は業者が行っていたので、

自分の工房できちんとした微生物検査が出来なくとも、簡易的なものや知識は十分に生かせられるだろうと思い、受講してきました。

。。。。。

前日8日はここの地域(大里地区)の祭りがあり、催しの子供相撲・ビンゴ・餅まきが終わったあとは、そのまま神社で飲むのですが、ここは我慢して(>_<)早くに帰り、翌朝早くに出発!

今回の研修は全部で16名、蓄肉、魚肉、野菜など、さまざまな食品加工業の方が来られていました。

今回は乳製品加工は僕のみで、さらに個人での参加も僕だけでした。

1日目の研修内容が

・微生物制御に関する講習

・細菌検査に関する講習

・実習Ⅰ 食品から乳剤を作り、寒天培地に塗抹

でした。

実習Ⅰでは、1班4名で、実際の商品として売られていた、ひき肉、すり身、漬物、カット野菜をそれぞれ担当して、食品を生理食塩水で10倍に薄め、さらに100倍・1000倍・10000倍と薄めたもの(食品乳剤)を、用意された一般細菌と大腸菌群用の培地に塗り、培養という内容です。

2日目は

・培地調整

・実習Ⅱ 次亜塩素酸の使用法とふき取り検査

・実習Ⅲ 耐熱性芽胞菌とクロストリジアを検査 培地混釈

・HACCP講習

・実習Ⅰの大腸菌群・大腸菌の判定結果

でした。

耐熱性芽胞菌とクロストリジア用の培地を作るのに、粉末原料と蒸留水を混ぜて滅菌。

次に蒸留水、新しい次亜塩素酸入りの蒸留水、古い次亜塩素酸入りの蒸留水、さらにそれぞれの次亜塩素酸入り蒸留水にスキムミルクを入れて汚れた状態にして、それぞれに大腸菌を入れて、その殺菌効果を実験検査。

食品加工での器具などの殺菌法には、次亜塩素酸水、煮沸、蒸気、酸性水、殺菌機などがありますが、うちのチーズ工房では、ハード面を購入しなくても行える次亜塩素酸水と煮沸にて殺菌しています。なので、この実験は実際の製造現場に生かせられますね。

ふき取り検査は、簡易検査キットにて、壁やドアノブ、よく使う道具などに付着している生菌やタンパク質を取り出しその数を検査。

そして、朝に作った培地に前日作った食品乳剤を加え、シャーレ内で寒天培地が固まったら培養。

最後に前日から培養した、大腸菌群と大腸菌の検査結果を出しました。

その時の培地がこのような状態です

Cimg3686

Cimg3684

コロニー状になった数を数えて、食品中の生菌の数を数えたり、試験管の中の状態で陰性、または陽性の疑いを調べます。

3日目は午前中のみで

・1日目と2日目の結果判定

・顕微鏡観察

一般生菌、次亜塩素酸、ふき取り検査、耐熱性芽胞菌、クロストリジアの検査結果を判定。

その時の一般生菌の結果がこちら

Cimg3687

これも、コロニーの数で食品中の生菌数を調べます。

最後にこの培養した生菌を取り出し染色して、顕微鏡でその形を見ました。

。。。。。。。。。

このような内容の研修でした。

器材や培地などを滅菌するためにさまざまな設備が必要になるので、うちのチーズ工房のような小規模さでは、ここで学んだ実技を実行することはなく、

実際は、簡易キットにて検査し、疑いがある場合と、自主定期的に業者に検査依頼とする予定です。でも、根本的な知識と意識を得ることが出来た、受講して満足の研修でした!

| | コメント (2)

2008年9月 5日 (金)

ラベル作り その2

あれから字を書き直して、背景も少し手を加えました。そうして出来たのが

Photo_2

ひきつづき、どんなことでも構いませんので、よければ感想やアドバイスなど、よろしくお願いしますm(_ _)m

| | コメント (7)

2008年9月 2日 (火)

ラベル作り

チーズの商品化で必要なものの1つに「ラベル」があります。

さぁラベルを作ろう!と思ったら、漠然とした疑問が~

さまざまな商品がある中で、ラベルやパッケージはどう用意しているのか?

やっぱりデザイナーや印刷会社などの業者依頼が大半なんでしょうね。

そうしたら、国産のチーズや畜産加工品など、農家製などの小規模生産者のラベルはどうしているのか?

いろいろ本やネットで見てみると、シンプルであったら、かわいいものであったり、高級感やビンテージ感があるものであったり・・・どれも良いデザインだなぁと感心してばかりで。

じゃあ、自分のはどうしようと考えたけど、まず業者依頼という方法はなくなりました。

お金かけられないですから~(爆)

自分で作ろう!実はアイスクリームのラベルも手作りなんです。父親が作ったものです。

Photo

なかなかいいですよね。

ラベルを作るソフトはあるので、簡単なデザインならちょっとした手間で出来るのですが、

ちょっと手をかけて、良い雰囲気のものを作りたくて、筆字のフォントを探したんですが、

そういうフォントって高いんですね・・・初めて知りました(>_<;)手が出ません~

イラストなどの素材も良くて安いものもなかなか見つからず・・・で

こうなったら全部手書きだー!と意気込んで作ってみました。

あ、先に言い訳しときます。学生の頃から美術はちょっと苦手でしてsweat01

スキャンを繰り返して作ってみた試作第1弾がこちら!

Photo_2

、、、なはは、どうでしょう?なんかイマイチ( ̄◇ ̄ゞ

でも、こ~んな感じの構想で。筆字で、牧場の自然を表現する、夕焼け、風、海、草の色を入れて。

今、文字の感じを変えようと、書いていたら筆ペンのインクが無くなって終了~。

今書いたのがコレ

01

これはけっこう上手くないですか?(自画自賛(笑)

ラベルに関して、できたら皆さん、力を貸していただけますか?

アイデアや、ここをこうしたら?のようなアドバイス。素材などいただけたらなお嬉しいです!

よろしくお願いしますm(_ _)m

、、、あ、ここで発表になりましたが、

チーズ商品化第1弾は、ソフトタイプの水入りモッツァレラになります!

| | コメント (2)

2008年8月25日 (月)

チーズの試作活動

さぁ、チーズ工房の開業ももうすぐ目の前に見えてきました。

不甲斐無いことに、以前の目標より、開業の予定はどんどん延びに延びて・・・。その中でも、新聞や町の広報にもチーズ工房の開業の話が記載され、反響もありました。

このまま目処が立たないままではいけないと、開業の体制が整うまでは、チーズに専念することになりました。ただ今、試作を作りつつ、工房の仕上げ、そして保健所と支庁への申請関係を進めています。

本日はセミハードチーズの試作。

セミハードチーズとは、ゴーダチーズなどの分類で、製造時に圧力で形を整え、数ヶ月の熟成を経て仕上がる、やや固めのチーズの分類です。

では、大まかなセミハードチーズの製造工程の紹介です。

①殺菌

チーズバットという大きな容器の中で、湯銭でミルクを温め、63℃で30分間保持して、低温殺菌をします。

市販の牛乳でよくある高温殺菌では、ミルクのタンパク質の状態が変わってしまい、チーズには使えないのです。極力ミルクへのダメージを押さえ殺菌するには、63℃で30分になります。

②スタータ添加

殺菌後、ミルクを30℃台まで冷やし、温度を保ちつつ、そこへスタータ(乳酸菌)を添加し、少し寝かせます。

セミハードチーズに使われる乳酸菌は中温菌といって、30℃台が一番活躍出来る乳酸菌になります。その中温菌も種類が何種類かあります。

スタータは、製造メーカーが乳酸菌をブレンドして、濃縮乾燥冷凍させたものを使っています。それをDVS(ダイレクトバットセット)と呼びます。メーカーによっても違うし、メーカーの中でもさまざまなブレンドのスタータを扱っています。

③レンネット添加

乳酸菌の力で少々酸生成されたミルクにレンネットという凝乳酵素を添加します。

レンネットとは、反芻動物が乳を効果的に消化するために、第4胃で作られる酵素で、この酵素の力で、ミルクは添加後約30分で、プリンのようにプルプルの状態で固まるのです。

④カッティング

固まったミルクを、ピアノ線が張ってある器具で、5~10mm角のサイコロ状にカットします。

そうすることで、断面から水分が抜けてきます。これをホエイと言って、ホエイは水分の他に、乳糖(炭水化物)、ホエイタンパク(ミルクの中のタンパク質の20%はホエイタンパク)、水溶性ビタミンなどを含んでいるので、栄養はまだまだあります。

⑤攪拌

サイコロ状に固体化したミルクをカードと言います。カードとホエイを攪拌することで、カードの中から、どんどんホエイが出てきます。始めは、柔らかいカードが崩れないよう、手で優しく攪拌します。

⑥加温(クッキング)

ある程度、カードからホエイが抜けて、固体として固くなり始めたら、攪拌し続けながら、全体の温度を40度近くまで、ゆっくり時間をかけて温めます。

そうすることで、さらにホエイが抜け出し、さらに固さが増します。

⑦攪拌

温度が上がった後もさらに攪拌を続けます。ここまで固くなったら機械で攪拌します。

Cimg3647

このような状態です。

⑧型詰め(モールディング)

カードからしっかりホエイが抜け、目標の酸生成(pH)ができたら、ホエイをバケツに抜き取り、カードを型につめ、重石を乗せます。

⑨反転

ある程度したらチーズを型から出し、ひっくり返して上下均等に圧がかかるようにします。この時、重石も増やします。これを2回繰り返します。

Cimg3648

このようになります。

⑩冷却

型で形が整ったら、流水の中で一晩冷却します。朝から製造を始めて、夜に冷却。ここまででも時間がかかります。

⑪加塩

翌朝、グリーンチーズ(熟成前のチーズのこと)を、飽和食塩水の中へ数時間漬け込み、塩分を浸透させます。

⑫乾燥

塩水から取り出した後、10℃前後の環境で、間接的に風を当てて、1日~数日で表面を適度に乾かします。

⑬熟成

10℃前後、湿度約90%の熟成庫の中で、2ヶ月以上熟成させます。ムラ無く熟成されるよう毎日ひっくり返しながら、表皮のケアをします。

これで完成です。チーズ作りにはとても時間が必要、焦りは禁物で、じっくりゆっくり時間をかけて日々育てていくものですね。

時間がかかるのは大変ですが、、、やっぱりそこが魅力でやりがいですね(^▽^)

今、セミハードの試作では、スタータをいろんな種類で試し、うちの牧場のミルクとの相性が良い、より美味しい組み合わせを探しつつ、試作をしています。

結果は2~3ヵ月後。商品化はそれからですね。

もっと写真を撮る余裕が出来たら、またチーズの話を写真を織り交ぜてしたいと思います!

| | コメント (14)

2008年8月 5日 (火)

酪農とチーズで結ぶつながり

すっかり書きたいことが山積みになってまして(>_<;)少し前の話になりますが、

先月の20日の朝、鵡川の酪農家の「毛利牧場」さんの北川夫妻がうちの牧場に来てくれました。

僕と同年代のお2人は、奥さんが実家の酪農の後継者で(苗字は旦那さん側)、チーズを通して奥さんと知り合ったつながりなんです。

後継したお2人は、経験を生かしてチーズの製造販売と放牧酪農にも取り組みたいということで、遠い瀬棚まではるばる牧場見学に来てくれました。

地元の農協職員も同行で、前日に道中の牧場も2つ視察してきたそうです。

父と母を交えて、牛舎や放牧地、アイス工房とチーズ工房を案内しつついろんなお話をして、僕にとっても楽しいひとときでした。

夕方の作業に間に合うように帰らなければならないとのことで、短い時間でしたがお昼には出発。4時間以上の距離だそうで、、、遠くても来てくれてありがとう!

今度は僕が訪ねる番ですね、機会があればぜひ伺います。

奥さんが作ったチーズをいただきました!

Ca390136

モッツァレラ、さけるチーズ、カマンベールチーズです。

カマンベールは試作1号というのですが、個人的にはとても好みの味で、驚き!どれも美味しくいただきました。

僕にとっては良い刺激になりました。もっとがんばらねば!

。。。。。。。。。。

さらに、先月26日に、上士幌より髙木ファームのご夫婦がうちの牧場に来てくれました。

このブログにもコメントくださっている高木さんは、今年3月の十勝での乳製品研修で知り合った方で、今回ヘルパーを頼んでの連休で、遠路はるばる(車で8~9時間くらい)ここ瀬棚まで来てくださいました。

こんなに遠いのに訪ねてきてくれる、それだけでも本当に嬉しいですね!

僕の親と世代が近いこともあり、親を交えて5人、ログハウスで髙木さん手作りヨーグルト(あっという間に食べてしまい写真は無いです(>_<)、僕の作ったチーズ、母のアイスやケーキなどを囲んで、楽しく談話!話は尽きず、でも次の予定もありますから、帰り際チーズ工房を案内して、

その後、高木さんも見た1週間前のNHKの番組に出ていた同じ地区の放牧黒豚農家のファームブレッスドウィンドさんへ案内、僕も一緒に豚舎も見学しました。

酪農やチーズを通じて、こうして知り合える事は、嬉しいものですね(^^)

| | コメント (2)

2008年7月17日 (木)

チーズ工房、試作稼動開始!

すっかり子犬の話題ばかりで、いったい本業はなんなのかわからないような、ノンジャンルなブログとなっていますが(^_^;)

今日は久しぶりにチーズの話です。

6月の一番草採草までに間に合わせたかった、チーズ工房は完成に至らず(T_T)採草を終えてからは、工房の細かい所の修正や試運転をして、また修正。

特に熟成庫を冷やすのに苦戦しました。庫内に冷却ユニットなどを入れるのは自分の考えでは好ましくないので、(経費をかけずに)間接的に冷やすために、外に隣接射させたバルククーラーの冷却水をポンプでくみ上げ、庫内の天井に張りめぐらした灯油用銅パイプを通り、そこで熱を伝えて、空気を冷やしてバルクに水が戻り循環する構造なのですが、

自分で手探りの作業。どれだけのものを設置すればよいのかはやってみなければわかりません。

最初はポンプのパワー不足。次に銅パイプが短く冷えきらない。

どちらも、お金をかけないがための失敗です(^_^;)結局、24時間稼動できる水中ポンプに銅パイプ約65mで、今の熟成庫の温度は11℃前後でバッチリ!湿度も90%を維持して、理想的な環境になりました。

ただ、8月の真夏に保てるかどうかは・・・真夏になってみないとわかりません(>_<)もし冷え切らなければ、また手立てを考えます。

そうして、まだ作るべきものはあるので、チーズ工房完成とは言えませんが、試作を始めることは出来るところまでこぎつけました!

Ca390093

ほぼ完成の製造室です。

Ca390094

反対側からの見た目です。この壁のモルタルと床の塗装は自分で行いました。これで硬化剤を使う塗料の経験値もアップしました!(^^)

まだ新しい設備を使うのと、製造の流れをつかむまでにしか手が回らないので、思い通りのレシピや出来にはなりませんが。

Ca390095

手前がセミハードチーズ約6kgと、奥がハードモッツァレラ約2.5kgです。

まだまだ、これからです。

。。。。。。。。。

本日の写真。ばあちゃんの野菜畑の周りに植えたひまわりがキレイに咲きました。

Ca390096

| | コメント (14)

2008年5月27日 (火)

熟成庫の棚

チーズ工房についての話は、だいぶ前からしていませんが、

今日の作業は熟成庫の棚作りでした。

以前ブログで熟成庫の写真を載せたのが2月23日で、その時の熟成庫の写真は

Cimg2874

こんな感じでした。そして今日の状態はこんな感じです

Ca390035

この間に進めた作業は、

電気工事(業者)、床のモルタル施工、ドア作り、壁の塗装2度塗り、床の塗装、冷却用パイプ設置、そして棚作りです。

時間はかかっていますが、着々と完成が見えてきています。

| | コメント (8)

2008年4月18日 (金)

ヤギ相撲「朝稽古」

牛たちだけではなく、うちのポニーの小太郎や、羊のまっくん、ヤギのあずきとこむぎも冬ごもりから抜け出し、外で日光を浴びながら青草を食べられる、良い季節になりました。

ヤギたちを朝、外に出すと決まってするのがヤギ相撲!

決して仲が悪いんじゃないんです、力比べや、力試しのような遊びで楽しいんでしょうね~、ほおっておいたらいつまでも飽きずに頭突き合うんですよ。でも夜は寝床で仲良く寄り添って寝るんです(^^;)

ではその朝稽古の模様を動画でどうぞ~

もっと近くで撮ってみました

冬ごもりの間に、さらに一回り成長して、立派なヒゲも生えて、すっかり大人になりました。

Ca390084

牛舎に住み着いた猫たちも、前よりも大きくなって、やっと二階から昇り降りできるようになり、牛舎の中を駆け回っています。

牛たちを放牧した後の牛の寝床の寝ワラで遊びつかれたのか仲良く寝ていました。僕は掃除中だったので起こしてしまったかな。

。。。。。

そして、工房の進み具合ですが、

Ca390085

道路側からの外観です。アイボリーと茶色の塗装をしました。塗った後で気づいたこと、、、窓枠も白だと目立たない(>_<;)後で窓枠だけ色塗ります。

それと、雨水がプレハブに溜まらないように側溝をつけて、花壇作りで出てきた芝を側溝の土手に張りました。

Ca390086

1それと、熟成庫の裏手側に工房の排水溝を出してつなげて、排水周りも出来上がってきました。

| | コメント (4)

2008年4月 9日 (水)

札幌 雪印にて研修会

またまた久しぶりの更新です。更新していない間も見に来てくださったみなさんにはなんと言えばいいのやら、、、(>_<;)いつもありがとうございます!

バタバタと忙しい3月も終わり、少し落ち着いてきたので、溜まった分ブログを書いていきたいと思います。

まず、檜山支庁から案内いただいた研修会が3月27日、雪印乳業㈱札幌研究所にて行われ、参加してきました。

この研修会は、チーズ工房関係者と、チーズ工房開業予定者を対象に、道庁と雪印乳業が共同で主催しているものです。

酪農の振興を一番の目的とし、それに伴う乳製品の生産と消費の拡大のため、中でも消費が年々拡大しているナチュラルチーズにスポットを当て、小規模の加工生産をしている工房へ技術を講習するものです。

今回の研修は毎年度に1回行う衛生講習を主とした基礎研修会で、このほかにも年度に2回、製造技術を学べる応用研修もある予定だそうです。

。。。。。

当日は9時半から研修が始まるので、朝4時半に起き5時に出発しました。途中コンビニで朝食のパンを買いつつほぼノンストップで運転し、小樽から高速を使って、研修会場に着いたのが9時15分。結構ギリギリでした(^_^;)

約20人の研修者で研修は始まりました。午前中の内容は衛生講習。

・食中毒の毒素と菌・ウイルスの特性

・衛生に食品加工するための細菌と殺菌の関係

・衛生を確立するための洗浄と殺菌方

・清潔な環境づくり

という内容のものでした。

食品加工には基礎の中の基礎な内容ですが、その要点をわかりやすくまとめていて、講習で「こうしたらなぜこうなるのか」のような、物事の理由が自分の頭の中で結びついて整理されたような、そんな良い講習でした。

社員食堂で昼食を済ませ、午後は施設見分。

見に行った施設は試験場で小さい規模のものでした。結構昔からある施設のようで、使い込んだ古いチーズバットに牛乳缶ごと殺菌する設備、小さな熟成庫がいくつもある施設でした。

う~ん、正直、稼動している工場内が見てみたかったなぁ~(^_^;)

まとめて質疑応答のあと、最後にチーズの試食会がありました。

出されたのが、外国産の

サントモール、モッツァレラ ディ ブーファラ カンパーナ、カマンベール、ロックフォール、ピエダングロワ、サムソー、エメンタール

そして雪印乳業製の

淡雪、カマンベール、ゴーダ、チェダー、プロボローネ、ブルー、グラナ

でした。

一番楽しい時間ですね(^^)全て食べて味を記憶にとどめます。と言ってもやっぱり自分の好みが印象に残りますね。

中でもロックフォールは自分で買うには値が少々かかるから、今まで食べる機会がないままだったので、初めて食べれてとっても嬉しい!おいしかったなぁ。

それと、雪印のゴーダは1年半熟成モノで、日本人向けに脂肪酸の風味を抑えて、アミノ酸の味を強調しているので、角がなく食べやすくもコクがある、多くの人に好まれるものになっていて、大変関心しました。

解散後も、希望者は試食に残って良いと言うことで、主催の方々に混じってまだまだ食べる食べる。

帰る前に「いくつか持ち帰ってもいいですか?」と聞いたら、ハード系のチーズを包んで持たせてくれました。どうもありがとうございました!

研修後、近くに友人の家があって、その友人の両親が環境に良い塗料や洗剤などを扱っていて、チーズ工房づくりにも利用させてもらっているんです。

家にお邪魔して、直接その製品などのお話を聞いて、出来るものはどんどん活用して行こうと思いますし、衛生や環境に関わるもので、「こんなものが欲しいんですが」という要望を通してよいお話がこれからも続けられればと思いました。

| | コメント (2)

より以前の記事一覧